кислоту (молочнокислое брожение). Минеральный состав М. точно не изучен. В золе М. найдены: натрий, калий, кальций, магний, железо, цинк, марганец, фосфор, хлор, сера, углекислота. М. относительно богато иодом (30—70 мг в 1 л) и содержит в виде ничтожных следов медь, свинец, олово, мышьяк, серебро, алюминий, титан и др. Среди ферментов в М. наибольшее значение имеют редуктаза и каталаза. Свежее летнее М. содержит витамины А, ВD, Е и С. В зимнем М. витаминов мало.
Бактерии в М., даже свежевыдоенном, содержатся в значительном количестве, но основная масса бактерий попадает в М. извне (соски и кожа животного, руки доильщиц, воздух, посуда и т. п.). Среди бактерий в М. встречаются: 1) молочнокислые — стрептококк (Streptococcus lactis) и сырная палочка (В. casei); 2) газообразующие — группа В. coli, сбраживающие сахар с образованием газа и летучих жирных кислот; 3) гнилостные; 4) вызывающие характерные пороки М. (напр., слизистое, тягучее М. вызывается В. mesentericus и др., красное М. — В. prodigiosus, синее — В. cyanogenes и др.). Пороки цвета и вкуса М. могут быть и небактериального происхождения, например, горький вкус вследствие поедания животным лука, полыни и др., красный цвет — вследствие попадания в М. крови при маститах или ранении сосков и т. д.; 5) патогенные микробы, способные вызывать заболевание людей — молочные эпидемии. Патогенные микробы попадают в М. или от больных животных, как, например, возбудители туберкулеза рогатого скота, мальтийской лихорадки (бруцеллез), ящура, сибирской язвы и др., или же попадают извне — из воздуха, с поверхности кожи и сосков животного, рук доильщиц, посуды, заносятся мухами и т. п. Сюда относятся возбудители брюшного тифа, паратифа, дизентерии, холеры, скарлатины, дифтерии, туберкулеза человека и др.
Виды молока. В продажу М. поступает в разных видах: 1) сырое цельное М., не подвергнутое никакой обработке, кроме фильтрации и охлаждения. По своей пищевой ценности превосходит все виды несырого М., но может содержать патогенные микробы и является наиболее частой причиной вспышек молочных эпидемий; 2) сырое снятое или сепарированное М., обезжиренное в первом случае отстаиванием и снятием сливок, во втором — центрифугированием в сепараторах. Содержит очень мало витаминов A, D и Е; 3) сырое гарантированное М., получаемое и доставляемое потребителю с соблюдением специальных условий и санитарно-ветеринарных требований. Количество бактерий в гарантированном М. строго ограничено, и вовсе не допускается содержание патогенных; 4) кипяченое М.; при кипячении М. разрушаются ферменты, свертываются белки, изменяется солевой состав, значительно уменьшается количество витамина С, снижается усвояемость М. Бактерии погибают, споры могут сохраниться; 5) стерилизованное М., подвергнутое нагреванию под давлением при 105—107° в течение 30 мин. — 1 часа с целью более полного уничтожения бактерий и их зародышей. Изменение натурального состава и свойств в стерилизованном М. возможно более резко, чем в кипяченом; 6) пастеризованное М. Различают длительную пастеризацию (нагревание молока при 60—63° в течение 30 мин.) и кратковременную (0, 5—1 мин. при70—75°); в первом случае натуральный состав М. почти не изменяется, патогенные бактерии погибают; во втором — выпадает альбумин, могут остаться патогенные микробы. Витамин С сохраняется при условии пастеризации в герметически закрытых сосудах; 7) гомогенизированное М., обработанное в специальных аппаратах с целью раздробления жировых шариков. В гомогенизированном М. жир не отстаивается даже при длительном хранении; 8) конденсированное (сгущенное) М., получаемое упариванием в вакуум-аппаратах при 50°.
Готовится с сахаром и без сахара. В последнем случае молоко стерилизуется; 8) сухое молоко, молочный порошок, получаемый в специальных аппаратах. Применяется в пекарном и кондитерском производстве. Сохраняется в герметических банках. С водой молочный порошок не дает ни вкуса ни питательных свойств молока.
Фальсификациям, чаще всего состоит в снятии жира, разбавлении водой или одновременном снятии жира и разбавлении. Фальсификация устанавливается на основании снижения в М. процента жира и сухого обезжиренного остатка и изменения его удельного веса (уменьшение при разбавлении М. водой и увеличение при снятии жира, сливок). К фальсификации относятся также добавления к М. соды, мела и т. п. с целью снижения кислотности и предупреждения створаживания его при кипячении, а также добавления консервантов, как формалин, борная кислота, перекись водорода и др.
Санитарно-гигиенические требования. М. должно иметь белый цвет с едва заметным желтоватым оттенком и приятный вкус без постороннего привкуса и запаха.
Для стерилизованного М. допускается буроватый оттенок. Не допускается наличие в М. заметной на-глаз грязи, патогенных микробов^ консервантов и других посторонних примесей..
Кислотность допускается не выше 22°, по Тернеру, жира (для средней полосы) должно быть не менее 3, 2%, сухого обезжиренного остатка — не менее 8, 5%, уд. вес при 15° должен быть не ниже 1.029—1.034. Воспрещается применение в пищу молока от животных, больных сибирской язвой, бешенством, чумой рогатого скота, туберкулезом, актиномикозом вымени, маститами, бруцеллезом, сапом и др. М. от животных, реагирующих на туберкулин, больных ящуром, энтеритом, инфекционным абортом, допускается в продажу лишь в пастеризованном или кипяченом виде. Хранить М. следует в чистых луженых железных бидонах, в хорошо вентилируемых помещениях при температуре от +6° до 4—10°. Не допускается хранение в том же помещении продуктов, издающих запах. Основные санитарно-гигиенич. требования регламентированы в Советском Союзе в изданных НКЗдравом и НКЗемом в 1933 санитарных правилах по торговле молоком и молочными продуктами.
М. растительное вырабатывается из маслосодержащих плодов: различных орехов (американский, буковый, грецкий, кедровый, кокосовый), подсолнухов, соевых бобов и др.
Химический состав растительного М. подвержен значительным колебаниям в зависимости от исходного сырья и способа приготовления.
Растительное М. обладает значительной питательностью, но биологическая ценность его много ниже коровьего.
