ния носит название гидрогенизации (см.), а полученный продукт называется гидрогенизированным жиром. В результате гидрогенизации получается белый или слегка желтоватый продукт салообразного вида (почему в обиходе и получил название «саломас»). Гидрогенизированные жиры входят в состав большинства растительных маргаринов и кухонных жиров, занимая среди применяемых жиров наибольший удельный вес. Все растительные жиры (натуральные и гидрогенизированные) перед употреблением подвергаются тщательной очистке — рафинации, при которой из них удаляются все примеси, красящие и ароматические вещества, свойственные исходному жиру, а также свободные и жирные кислоты. Аромат М., сходный с ароматом коровьего масла, образуется за счет молока, которое для этой цели сквашивается специальными культурами молочно-кислых бактерий. Иногда для усиления аромата в М. вводятся еще специальные ароматизаторы.
Современное маргариновое производство весьма механизировано. На рисунке приведена одна из применяющихся схем для производства М. по непрерывному методу. В котел с мешалкой 1
подаются отвешенные, согласно рецептуре, жиры, молоко и прочие ингредиенты; здесь происходит их грубое смешивание между собой. Из котла смесь поступает в эмульсатор 2, где она подвергается сильному механическому воздействию, в результате к-рого вода (молоко) в виде очень мелких шариков распределяется в массе жира — иначе говоря, образуется эмульсия воды в жире. Полученная эмульсия передается на вращающийся холодильный барабан 3, на поверхности к-рого она застывает тонким слоем. Застывшая эмульсия снимается ножом в виде стружки и падает на транспортерную ленту 4, передающую ее в универсальную кнет-машину 5. В кнет-машине стружка хорошо перетирается и спрессовывается так, что из машины выходит плотной однородной массой, годной без всякой дальнейшей обработки к упаковке в ящики или бочки. Для продажи в магазинах маргарин с помощью автоматов расфасовывается в пачки различного веса. Весь процесс производства происходит без соприкосновения продукта с руками работающих.
В СССР производство, хранение, а также торговля М. контролируется гос. инспекцией по качеству и гос. санитарной инспекцией.
Маргарин впервые был приготовлен французским химиком Меж-Мурье в 1869 путем особой обработки бычьего сала. В настоящее время мировое производство М. и кухонных жиров достигает 2 млн. т в год. В том числе в США — 690 тыс. т, в Великобритании 205 тыс. тит. д.
Душевое потребление М. доходит в отдельных странах до 20, 5 кг в год (Дания). В США душевое потребление составляет 1, 3 кг маргарина и 4, 5 кг кухонных жиров в год. — До революции в России производства М. не было. Отдельные кустарные предприятия, вырабатывавшие нек-рое количество искусственных пи 106
щевых жиров, продавали их большей частью не под собственным названием, а в виде фальсифицированных натуральных продуктов. Производство кухонных жиров находилось также в зачаточном состоянии. — Первый крупный маргариновый завод был пущен в СССР в 1930.
Качество маргарина и кухонных жиров должно соответствовать ОСТ 8482. — Различают два основных вида М.: а) столовый, имеющий вид и вкус сливочного масла, и б) топленый, имеющий вид топленого коровьего масла. Сливочный (столовый) М. может быть соленый и несоленый. Доброкачественный столовый М. должен быть слабожелтого цвета и иметь запах и вкус свежего сливочного масла; при 10—15° он должен представлять плотную пластическую массу, дающую при разрезе гладкую, слегка влажную поверхность, не содержащую кристаллов соли. М. должен легко размазываться на поверхности и при жарении слегка пениться, как сливочное масло, не давая больших брызг и треска. Калорийность и усвояемость маргарина близки к коровьему маслу.
Вкус пищи, приготовленной на хорошем М., мало отличается от вкуса пищи, приготовленной на коровьем масле. Такая пища легко переваривается здоровыми и больными людьми, не вызывая расстройства пищеварения. Плохой М. портит вкус пищи и может вызвать диспептические явления. Так как М. не содержит витаминов, то он не может быть рекомендован в качестве постоянной замены масла, в особенности при питании детей и больных. М., как и всякий другой пищевой жир, может подвергаться фальсификации. В СССР, где производство М. регламентируется специальными правилами, где производство его сосредоточено на больших заводах, оборудованных по последнему слову техники, такая возможность исключена. На мелких кустарных заводах царской России фальсификация маргарина была очень широко распространена.
Для определения доброкачественности М. применяются те же методы лабораторного исследования, что и для коровьего масла. С целью облегчить распознавание М. от коровьего м^сла в СССР имеется обязательное предписание прибавлять к М. при его изготовлении на заводах 5% рафинированного кунжутного или хлопкового масла или 0, 3% чистого картофельного крахмала. Эти примеси легко обнаружить специфическими цветными реакциями. Если для выработки М. применялись гидрогенизированные жиры, следует испытать его на примесь вредного для здоровья никеля, применяемого в качестве катализатора при гидрогенизации. Хорошо очищенные гидрогенизированные жиры никеля не содержат. Стойкость при хранении столового М. невысока, вследствие чего в СССР допускается прибавление к нему в качестве консерванта бензойнокислого натрия в дозе не свыше 1, 5 г на 1 кг продукта.
Наилучшая температура для хранения М. от — 6, 0° до — 8, 0°.
МАРГАРИТА, остров в Караибском м., у берегов Венесуелы, к-рой и принадлежит; около 70.000 жителей. Состоит из двух частей, соединенных узким перешейком. По природе сходен с соседними частями материка. Остров занимают горы, достигающие 1.300 м высоты. Сложен кварцитами, сланцами, древними вулканическими породами, по берегам — третичными известняками. Растительность М. — сухой тропический лес и «монте», состоящая из сухих и
