сматривает не как последовательную революционную смену общественно-экономич. формаций, а как ступени расширения товарных отношений (изолированное, общинное, районное, национальное, мировое хозяйство). М. отвергает Марксово учение о стоимости рабочей силы и заработной плате, о всеобщем законе капиталистич. накопления, об обнищании пролетариата, об источнике и характере промышленной резервной армии, об особенностях развития капитализма в сельском хозяйстве и т. д. Признавая пресловутый «закон убывающего плодородия почвы», М. выступил еще в 1901 против Марксовой теории абсолютной и дифференциальной ренты и вытекающей из нее аграрной программы национализации земли. Развернутая критика ревизионизма и оппортунизма М. дана Лениным в ряде его работ. Главнейшие из них: «Пересмотр аграрной программы рабочей партии» (Ленин, Соч., 3 изд., т. IX) и «Аграрная программа социал-демократии в первой русской революции 1905—7 гг.» (Ленин, Соч., т. XI).
МАСЛОДЕЛИЕ, отрасль пищевой промышленности. М. имеет целый ряд специальных отраслей, основные из которых: цельномолочная с диетическими продуктами, маслодельная, сыроваренная и молочных консервов. Кроме того, на отходах основных отраслей промышленности организован целый ряд производств.
В дореволюционной России молочная пром-сть была представлена лишь маслоделием и сыроделием. До 60 — х гг. 19 века М. носило почти чисто потребительский характер, и лишь с 60 — х гг. маслодельно-сыродельное производство начинает приобретать нек-рое товарное значение. С 1870 начинается постройка заводов по переработке молока в масло и сыр, к-рых к 1880 насчитывалось уже свыше 60 кустарного характера. Введение сепаратора в полочную пром-сть дало значительный сдвиг в развитии М.
В послереволюционный период резко изменяется лицо маслодельно-сыроваренной промышленности. На смену ручных кустарных зародов возникают крупные механизированные маслозаводы, выпускающие продукцию высокого качества и стандартного состава. В последние годы появляются комбинированные механизированные предприятия по выработке масла, сыра, казеина с полном использованием всех отходов от основных производств, являющиеся наиболее рациональным типом социалистических предприятий. Сырьем для молочной промышленности является молоко, качество которого играет решающую роль в производстве молочных продуктов. Молоко по своему химическому составу должно быть натуральным, т. е. химический состав молока должен находиться в пределах средних показаний состава молока для данного времени года и преобладающей в данном районе породы животных. Молоко должно быть свежим и содержать минимальное количество микробов. Оно не должно обладать пороками консистенции, вкуса, запаха и цвета и не должно содержать в себе молозива.
В * настоящее время сепарирование молока является единственным способом получения сливок. Отделение сливок от молока основано на применении центробежной силы, образующейся в*быстро вращающемся барабане сепаратора. Молоко состоит из двух частей — жира и плазмы. Вследствие разности в удельномвесе жира и плазмы в быстро вращающемся цилиндре происходит разделение молока на две части: более легкую — сливки и более тяжелую — обрат. Подготовка сливок включает следующие операции: 1) пастеризацию сливок, 2) охлаждение пастеризованных сливок на холодильнике до определенных температур и 3) выдержку сливок. Основная цель пастеризации — уничтожение микрофлоры сливок. Пастеризация сливок производится в специальных аппаратах пастеризаторами. Горячие сливки после их выхода из пастеризатора охлаждаются на холодильнике до требуемой температуры. В тех случаях, когда пастеризация проводится в ваннах, охлаждение их производится в тех же ваннах путем замены горячей воды ванны холодной водой или льдо-соляной охлажденной смесью.
Охлажденные сливки с холодильника поступают в сливкосозревательные ванны для созревания. Операция созревания является наиболее продолжительной во всем технологии, процессе производства масла, требующей применения и поддержания низких температур в сливках, что дает наибольший эффект. Созревание производят для того, чтобы молочный жир сливок достаточно отвердел, чтобы получить полное использование жира и оптимальную плотность масла. В практических условиях надо подбирать такие температуры и продолжительность созревания, которые в минимальный срок обеспечат нормальный ход сбивания сливок на масло.
Из вырабатываемых на заводах масел основными являются: сладко-сливочное масло, полученное из сладких сливок, и кисло-сливочное масло, полученное из сквашенных сливок.
Техника подготовки сливок для указанных видов масел одинакова с тою лишь разницей, что сливки для кисло-сливочного масла заквашиваются закваской, приготовленной на чистых молочно-кислых культурах. Сбивание сливок на масло производится в маслоизготовителях или маслобойках. При употреблении маслобоек необходимой принадлежностью является маслообработник для отжимки масла.
Температура сбивания сливок устанавливается в зависимости от жирности сливок, времени года и др. условий; минимум для летнего времени 7—8°, а для зимнего 8—9°.
Жирность сливок при пользовании ручными маслобойками доводится до 30%, маслоизготовителями — до 35% и выше. При производстве парижского масла жирность сливок выше 28% брать нежелательно. Сбивание сливок в маслобойке или маслоизготовителе происходит в течение 30—45 минут. В зимний период, а также отчасти в весенний и осенний периоды для придания маслу цвета летнего масла производится подкрашивание масла специальной растительной краской. Момент окончания сбивания сливок устанавливается по величине масляного зерна, полученного в конце сбивания. По удалении из маслобойки или маслоизготовителя пахты масляное зерно промывается водой. После промывки масляное зерно подвергается посолке сухой солью и обрабатывается до получения в нем стандартного содержания воды. Обработка масляного зерна, полученного в маслобойке, производится на маслообработнике. Масло считается выработанным, когда влага в нем распределена мельчайшими капельками и оно на вид совершенно сухое. Готовое масло упаковывается
