При этом молекула К. распадается через ряд промежуточных продуктов (декстринов) до солодового сахара, или мальтозы, к-рая расщепляется до глюкозы, подвергающейся затем или дыхательному окислению до углекислоты и воды — или синтетическим превращениям в различные сложные органические вещества. В стволах деревьев зимой наблюдается превращение содержащегося в них К. в масло и весной обратное превращение последнего в К. В животном организме К. не найден и физиологически замещается здесь гликогеном (см.).
В организме животных К., расщепляясь под воздействиѳм слюнных желез (птиалин у человека и травоядных) и диастатического фермента поджелудочной железы, превращается в глюкозу и "в таком виде всасывается. В питании человека К. играет громадную роль, являясь основной формой углеводов пищи; углеводы хлеба, картофеля, разных видов круп вводятся в организм в виде К. В фармакологии К. применяется в качестве обволакивающего средства, уменыпающего раздражающее действие различных лекарств; применяется снаружи в виде присыпок, наст, а внутрь — в форме клейстера, клизм и т. д. — К. представляет* собой сложный углевод. Подобно целлюлозе, это — природное высокомолекулярное соединение, молекула которого состоит из остатков молекул глюкоз, связанных в длинную нитевидную молекулу. Элементарная формула его — СвН10О5.
К. имеет три спиртовые гидроксильные группы: СвН7О2(ОН) 3. При полном гидролизѳ К. получается d-глюкоза с 100%-ным выходом: CeHjoOj 4 — НаО = СвНіаОв»
При нагревании водной суспѳнзии крахмальные зерна набухают и лопаются, образуя т. н. клейстер — густую клейкую жидкость. Для каждого вида К. существует своя температура клейстеризации (для картофельного К. — 65°, кукурузного — 68°, пшеничного — 62°). Чувствительным реактивом на К. является раствор йода в иодистом калии, дающий с К. синюю окраску.
Заводское получение картофельного К. весьма просто. Вымытые клубни растираются в механич. терках, стенки клеток при этом разрушаются, и освобождаются зерна К. Из полученной кашицы К. вымывается на ситах, затем крахмальное молоко отстаивается в чанах, причем К. садится на дно, а соковая вода, содержащая белки, сахаристые и минеральные вещества клубней, сливается. Для лучшей очистки К. еще двукратно промывается чистой водой и отстаивается. Полученный сырой крахмал (влажность 50%) механическц обезвоживают (до 37—38% влаги) и затем высушивают в специальных сушилках. Заводское получение К. из злаков более сложно, т. к. в зернах их находится значительное количество белковых и других веществ, по большей части нерастворимых в воде. К. кукурузы, особенно в кремнистых сортах ее, крепко сцементирован белковыми веществами, и для извлеченйя кукурузного К. приходится применять сернистый газ (SO2), способствующий размягчению белковых веществ. Основные операции в производстве кукурузного крахмала таковы: 1) замочка зерна, 2) дробление зерна, 3) отделениё ростка, 4) мелкое истирание, 5) вымывание К., 6) осаждение К., 7) промывка, 8) обезвоживание К. и 9) сушка К. Побочными продуктами производства кукурузного К. являются весьма ценные белковые корма и кукурузное масло. Дляполучения пшеничного крахмала также применяется замочка зерна, измельчение его и отмывка К. от массы, причем для лучшего отделения К. от клейковины масса подвергается брожению, отчего клейковина разрушается и частично переходит в растворимое состояние. — Крахмал имеет широкое применение в народном хозяйство. Значительные количества К. перерабатываются в патоку путем осахаривания его слабыми кислотами. Крахмал применяется для изготовления кексов, киселей, подливок и т. д.
Для технических целей К. употребляется в текстильной, спичечной, полиграфической, косметической и других отраслях промышленности. — Помимо указанных сортов К. в Европе применяются и К. тропических растений, т. н. арроруты (маниока, тапиока и др.).
t В дореволюционной России крахмальное производство было сосредоточено на мелких кустарных предприятиях. Производство кукурузного и других видов К. было крайне незначительным. В СССР за годы 1-й и 2-й пятилеток производство К. значительно расширено и механизировано. Кукурузный К. вырабатывается крупными заводами с высокой йндустриальной техникой (Бесланкомбинат, г. Орджоникидзе, и «Красный Профинтерн», г. Ярославль).
К концу 2-й пятилетки общий выпуск К. заводами СССР составит 115 тыс. т в год. По производству К. СССР занимает второе место в мире после США.
Лит.: Бобков П. К., Производство картофельного крахмала, Москва, 1925; Бананов Н. А., Производство картофельного крахмала, М. — Л., 1933; Бешенцев Б. К., Производство сырого кукурузного крахмала, М. — Л., 1934; Никитинский Я. Я., Производство крахмала картофельного, пшеничного, маисовбго и рисового, «Известия Московск. техн. училища», 1898, М., 1899; Шорыгин П. П., Химия углеводов, 2 изд., М. — JL, 1932.
КРАХМАЛО-ПАТОЧНАЯ
ПРОМЫШЛЕННОСТЬ,
производит крахмал, патоку, саго, декстрин, глюкозу, мальтозу и др. В качестве сырья К. — п. п. использует картофель, кукурузу, пшеницу, рис и прочие крахмалоносы. — Задачей технологического процесса при производстве крахмала из картофеля является выделёние крахмала, находящегося в клетках картофеля, и освобождение его от посторонних веществ (см/Крахмал). Картофель содержит в среднем 12—24% крахмала, но выделить его весь не удается; часть крахмала все же остается в мѳзге, к-рая идет в качестве корма для скота.
Производство картофельного крахмала является сезонным, так как картофель трудно сохранить до нового урожая. В отличие от картофеля кукуруза может сохраняться долго, поэтому производство кукурузного крахмала может продолжаться круглый год. Производство крахмала из кукурузы сложнее, чем из картофеля; кукурузное сырье требует замачивания в воде, содержащей сернистую кислоту, и отделения зародыша, в к-ром имеется большое количество масла. Кукурузная мезга, благодаря содержанию белковых веществ и части жира, представляет высокоценное кормовое средство.
Предприятия, производящие кукурузный крахмал, крупное и технически более совершенны. Обычно они объединяют ряд производств: крахмала, патоки, кормов и масла (Беслановский комбинат).
Патока получается из сырого (не высушенного) картофельного или кукурузного крахмала. Крахмал прежде всего еще раз промывается водой и очищается от« примесей, затем превращается в крахмальное молоко и осаха-
