Страница:БСЭ-1 Том 34. Конкурс - Крестьянская война (1937).pdf/254

Эта страница не была вычитана

КОФЕза то же время поднялась с 5, 5% до 13, 5%.

Бразильское правительство, со своей стороны, пытается сохранить за Бразилией монопольное ее положение на мировом рынкѳ с помощью политики искусственного поддержания цен на К., т. н. политики дефезы (защиты) К., проводимой с 1922, а особенно усиленно с 1930, при энергичной поддержке англ. финансового капитала. В результате такой политики в Бразилии образовались огромные запасы непроданного К.: в 1924/25 из всего сбора К. в Бразилии в 14.586 тыс. мешков было вывезено 14.226 тыс. мешков, а в 1933/34 из сбора в 29.610 тыс. мешков было вывезено лишь 15.459 тыс. и осталось невывезенным 14.151 тыс. мешков; всего за эти 10 лет осталось невывезенным из Бразилии 60.194 тыс. мешков. Такая политика способствовала еще большему перепроизводству К. и падению цен на него. С 1931, в связи с мировым экономическим кризисом, в Бразилии началось уничтожение запасов К., и на 1/ѴІІІ 1935 было уничтожено свыше 35, 1 млн. мешков. Проводимая Бразилией политика «дефезы» кофе ^позволила другим странам, вывозящим кофе, конкурировать с ней в экспорте этого продукта. Колумбия, например, за годы мирового экономического кризиса не только не снизила, но даже значительно увеличила экспорт кофе.

Переработка К. Собранные плоды освобождают от мякоти, и Семена на два-три дня кладут в особые цементные вместилища с водой, где они подвергаются ферментации, причем теряют всхожесть. Реже плоды просто сваливают в кучи, где они подвергаются самонагреваниюи ферментации. Семена, отмытые от остатков мякоти плода, высушивают на солнце или в сушилках, освобождают от роговой и серебристой оболочѳк вальцами и упаковывают в мешки.

Сорта К.: 1) американские — бразильское (сантос, рио, бахиа), Гватемала, сальвадор, коста-рика, куба, ямайка, мартиник, порторико; 2) азиатские — аравийскоѳ, или мокко, ост-индское, цейлонское, явское, менадо (с о-ва Целебес); 3) африканские — абиссинское. Лучшим сортом К. является мокко из Аравии. — На кофейной фабрике Семена К. подвергаются обжариванию при 180—200° в обжарочных аппаратах до приобретения ими коричневого цвета. Во время обжарки в К. происходят сложные химические изменения, как видно из след. таблицы (в %): Табл. 2.

Сырой кофе

Азотистые вещества................

Кофеин......................................

Жир.............................................

Сахар .........................................

Декстрин............. .....................

Дубильные вещества................

Остальные безазот. — экстрактивные вещества...................

Клетчатка ................................

Минеральные вещества.............

Жареный кофе

12, 64 1, 07 11, 80 7, 62 0, 86 9, 02

14, 13 1, 16 13, 85 1, 31 1, 31 4, 63

20, 30 24, 01 3, 02

’ 89, 88 18, 07 4, 65

В процессе обжарки в К. происходит карамелизация сахара, т. е. образуется карамелей, сообщающей коричневую окраску кофейному настою. Кроме того, образуются вещества, к-рые сообщают жареному К. характерный аромат; эти вещества носят общее название «кафеоль».

Кафеоля в жареном К. содержится ок. 0, 056%.Жареный К. размалывают на кофейной мельнице и упаковывают в жестянки или картонные коробки для выпуска в продажу. К молотому К. обычно прибавляют молотый обжаренный цикорий, что гіовышает количество экстрактивных веществ в напитке и придает ему лучший вкус. В наст. время в СССР имеются в продаже след. сорта К.: 1) К. натуральное № 00—60% К. Гватемала и мокко, 20% К. сантос и 20% цикория; 2) К. натуральное № 0—80% К. сантос и 20% цикория.

К. благодаря содержанию кофеина (см.) производит возбуждающее действие на центральную нервную систему, отчего усиливается частота и энергия сердечных сокращений и временно повышается умственная и физическая работоспособность. Но так как кофеин вызывает усиленное сердцебиение, то лицам, страдающим болезнями сердца, пить К. вредно. Поэтому стали готовить кофе без кофеина. Для удаления кофеина сырые зерна кофе экстрагируют бензолом, который извлекает главным образом кофеин; после отгонки бензола кофе обжаривают, и тогда остается только 0, 08—0, 2% кофеина.

Суррогатами К. служат поджаренные и перемолотые растительные материалы, к-рые при кипячении с водой дают напиток, напоминающий К. и предназначенный для замены его.

Такой напиток не содержит, однако, важнейших составных частей настоящего К. — кофеина и кафеоля. По химическому составу кофейные суррогаты можно разделить на 5 групп: 1) суррогаты, содержащие инулин (корни цикория, одуванчика, клубни земляной груши), 2) богатые сахаром (винные ягоды, цареградские стручки, морковь), 3) богатые крахмалом (жолуди, каштаны, ячмень, овес, солод и др.), 4) богатые белками (соя, Семена бамии и др.), 5) богатые жиром (орехи, виноградные Семена, абрикосовые и др.). Все указанные сырые материалы после очистки поджариваются в обжарочных аппаратах при температуре 160—200° и затем размалываются. При поджаривании происходит карамелизация сахаров и ряд др. химических изменений, в результате к-рых и образуются вещества, сообщающие известный вкус кофейному напитку. Наиболее важным сырьем для производства кофейных суррогатов в СССР являются: цикорий, ячмень, жолуди, каштаны, овес, соя, винные ягоды (инжир); в меныпем количестве применяются: виноградные Семена, абрикосовые, алычевые, кизилевые и др. косточки, кедровые и буковые орехи. Выпускаемые в продажу суррогаты К. обычно представляют собой смеси двух или нескольких суррогатов: «К. ячменный» состоит из 80% ячменя и 20% цикория, «К. желудовый»  — из 80% желудей и 20% цикория, «К. овсяный»  — из 80% овса и 20% цикория. Есть более сложные смеси: «К. здоровье»  — 20% ячменя, 35% жолудей, 30% цикория, 15% косточки. Цикорий является наиболее важным суррогатом и входит во все кофейные суррогаты, т. к. жареный цикорий дает интенсивное окрашивание настою и сообщает напитку приятный горьковатый вкус.

Производство кофейных суррогатов в СССР ведется на двух крупных гос. фабриках (в Москве и Ростове) и на нескольких неболылих фабриках кооперативных организаций. В 1935 московская фабрика им. Микояна и ростовская фабрика выработали 8.464 т кофейных суррогатов (кроме того, 13.214 ш чайных суррога-