служат отходы свекло-сахарного производства (меласса — черная патока); только предприятия, очень отдаленные от сахарных заводов, производят работу на хлебном сырье.
До империалист, войны на территории СССР работало 27 дрожжевых заводов с общей продукцией в 7.700 т прессованных дрожжей.
В 1930 в СССР выработано 19.000 т дрожжей, т. е. производство увеличилось против довоенного почти в 2х/г раза. Потребление на душу населения составляет в СССР 120 г в год, в Польше — 300 г, в Германии — 800 г, в Чехо-Словакии — 1.000 г, в Дании — 1.500 г и в САСШ 1.900 г. Причина отставания СССР в потреблении дрожжей заключается в том, что до последнего времени дрожжами пользовалось преимущественно городское население. Кроме этого некоторое значение имеет и способ выпечки хлеба (так наз. «опарный»), при котором количество требующихся дрожжей уменьшается в три раза.
ДРОЖЖЕВЫЕ ГРИБЫ, см. Дрожжи.
ДРОЖЖИ, Saccharomycetes, группа микроскопических грибов, относимая к простейшим сумчатым (Protascineae, см. Сумчатые грибы). Д. почти никогда не образуют типичного мицелия, а живут или в виде одиночных клеток или клеток, соединенных в
Дрожжи: 1 — Saccharomyces ellipsoideus; 2 — Sacch. cerevisiae; 3 — Schizosaccharomyces (делящиеся дрожжи); 4 — Saccharomyces cerevisiae, сумки co спорами; 5 — Saccharomyces pasteurianus, зачаточный мицелий; 6 — Medusomyces Gisevii; 7 — Cryptococcus linguae pilosae; 8 — Schizosaccharomyces octosporus, копуляция и образование сумки; 9 — Schizosaccharomyces Barker!, копуляция и образование сумки.
непрочные цепочки (рис., 1, 5). Такие клетки у большинства Д. размножаются почкованием (рис., 1, 2), а у нек-рых делением сразу на две равновеликие клетки (рис., 3). Все настоящие Д. могут при известных условиях превращать свои клетки в сумки (аски), образуя внутри их эндоспоры. У нек-рых представителей такие аски возникают полот ым путем — в результате слияния двух клетик (рис., 8, 9), у большинства же они образуются чисто бесполым образом из одной клетки (рис., 4). Кроме настоящих Д., образующих аски, известно еще значительное количество грибов, сходных с Д. по характеру почкования, но лишенных асков. Их также сближают с Д. под названием ложных Д., или дрожжевидных грибов (Torula, Cryptococcus); однако их систематическоеположение неясно, т. к. почкование встречается в самых разнообразных группах грибов.
Д. и дрожжевидных грибов известно несколько сот видов. Они встречаются в природе в почве, в нектаре цветов, на сладких плодах и т. д. — вообще преимущественно на богатых сахаром субстратах. Многие вызывают спиртовое брожение (см.),’однако у большинства видов это свойство выражено слабо или совсем отсутствует. С другой стороны, энергичное спиртовое брожение вызывают и некоторые другие грибы, напр. в о сточноазиатские Д. (Mucor Rouxii, Mucor javnicus), которые относятся к мукоровым грибам из фикомицетов (см. Грибы) и по строению имеют мало общего с Д. В качестве организмов спиртового брожения в Европе применяются преимущественно истинные почкующиеся Д. из рода Saccharomyces (в Африке большое значение имеют делящиеся Д., Schizosaccharomyces). Из европейских Д. важнейшими являются пивные Д. (S. accharomyces cerevisiae) и в и нн ы е Д. (S. ellipsoideus). Первые употребляются не только в пивоварении, но и в винокурении и хлебопечении. Они известны только в культурном состоянии, притом в виде нескольких рас, отличающихся по физиологическим свойствам. Винные Д. встречаются в диком состоянии; у них также известно несколько рас. В виду того, что дикие Д. обычно состоят из смеси различных рас с разными свойствами и содержат кроме того примесь бактерий и плесеней, вызываемое ими брожение протекает не всегда благоприятно; чтобы избежать этого и быть уверенным в хорошем исходе брожения в виноделии, пивоварении, винокурении и т. д., в настоящее время пользуются чистыми культурами определенных рас Д.
Разводимые в больших количествах в бродильных производствах Д. имеют значение и сами по себе как концентрированный корм для животных, так как содержат 70% воды, 13% белков и 14% легко растворимых углеводов, гл. обр. гликогена. Кроме того благодаря богатству ферментами и витаминами (витамин В) Д. применяются в медицине как лечебное и диетическое средство; для этих целей выпущено много препаратов Д. (жидких и твердых), назначаемых при фурункулезе, малокровии и т. п. Некоторые так наз. жировые Д. (Endomyces vernalis, Torula utilis) скопляют в своих клетках много жира (до 30%) и используются как образователи жира из углеводов. Кроме указанных следует отметить Д. молочных продуктов: кефира (Torula kephir и Torula ellipsoidea), кумыса (Torula kumiss) и др., а также Д. «чайного кваса» [Torula, или Medusomyces Gisevii (рис., 6)]. Они интересны тем, что находятся всегда в соединении с определенными бактериями (молочнокислыми), так что получаемый продукт является результатом деятельности обоих микроорганизмов. Нек-рые Д. паразитируют на человеке и теплокровных животных.
Они относятся к ложным Д. и объединяются большей частью в род Cryptococcus (рис., 7); вызывает иногда очень тяжелые заболевания, большей частью кожи.
