ГРИБЫся поражение внутренних органов (главным образом легких) нек-рыми видами плесеней, главным образом из рода Aspergillus (А. fumigatus, niger, flavus и др.; табл. II, 2).
Подобные же аспергиллезы более распространены у птиц.
IX. Съедобные и ядовитые Г.
Вопрос о том, какие Г. считать съедобными и какие ядовитыми, не может быть решен с полной определенностью. Здесь многое зависит от индивидуальных свойств потребителя: есть люди, к-рые не переносят почти никаких Г., и есть, наоборот, такие, к-рые безнаказанно могут есть даже мухоморы, вызывающие у большинства резкие явления отравления. Имеются большие различия и по разным странам: так, в Англии бесспорным съедобным Г. считают почти один только шампиньон; во Франции, наоборот, круг Г., считаемых съедобными, очень широк (ок. 100 видов); довольно разнообрази. Г. потребляются и в Германии, но нек-рые Г., как напр. ценимые у нас груздь и волнушка, считаются там ядовитыми или во всяком случае подозрительными. В СССР, где Г. потребляются в огромных количествах, широкое потребление находит сравнительно немного форм.
Так, у нас не едят обыкновенно даже такие прекрасные и высоко ценимые в Зап. Европе формы, как гриб-зонтик (Lepiota procera), а в ряде мест средней полосы Европейской части Союза ССР крестьяне подозрительно относятся (считают «поганкой») даже к шампиньону. Так как не существует никаких общих признаков, которые позволили бы отличать съедобные Г. от ядовитых, и единственное средство — это знать Г., то естественно, что потребитель, не обладающий этими знаниями, суживает круг собираемых форм, опасаясь натолкнуться на ядовитые. Наиболее известны и общепризнаны в СССР в качестве съедобных грибов следующие представители гименомицетов: опёнок (Armillaria mellea), шампиньон (Psalliota campestris), волнушка (Lactarius torminosps), рыжик (Lactarius deliciosus), груздь (Lactarius piperatus), лисичка (Cantarellus cibarius), свинушка (Paxiilus involutus), сыроежка (несколько видов Russula); особенно же виды Boletus: белый гриб, или боровик (В. edulis), березовик (В. scaber), подосиновик (В. rufus), масленок (В. luteus, flavus, granulatus), поддубовик (В. luridus; см рис табл. IV и V). Сюда нужно присоединить еще из аскомицетов сморчки (HelveПа и Gyromytra) и строчки (Morchella и Verpa) (табл. IV, 6, 8, 9); к аскомицетам же относится наиболее ценный гриб — франц. трюфель (Tuber me 1аnosporum). В СССР из трюфелевых встречается гл. образ, менее ценный белый трюфель (Choiromyces meandriformis). Из других особенно ценимых съедобных Г. следует специально отметить близкий к мухомору Amanita caesarea в юж. Франции и в Италии, носивший у древних римлян название «Boletus». Кроме плодовых тел иногда съедобными являются склероции. Таковы крупные, в неск. кг весом, склероции Polyporus Mylittae в Австралии.
Следующая таблица дает некоторое представление о химическом составе съедобных Г.
332 Составные вещества
Вола *...................
Белки ...................
Жир . ....................
Маннит ................
Сахап ...................
Др. безазотист. экстрактивные вещества (гл. обр. гликоген) ..........
Вещества оболочки Зола......................
Шам
Белый СморРыжик пинь
гриб чок он 90, 17 34, 28 5, 74 13, 74 0, 88
91, 28 43, 5 1, 7 4, 81 8, 6
91, 30 41, 15 1, 95 6, 2 5, 29
6, 81 31, 43 7, 12
26, 8 9, 63 5, 15
31, 16 . 39, 06 6, 78 6, 79 7, 47 9, 42
80, 96 35, 18 2, 39 6, 15 ; 1, 01
♦ Вода дана в % от общего веса, остальные — в % от сухого вещества.
Из таблицы можно было бы сделать заключение о высокой питательной ценности грибов в виду богатства их белками. Однако это н' так: во-первых в рубрику «белки» по условиям проведения анализа здесь попали и кое-какие иные азотистые соединения; вовторых из настоящих белков здесь значительное количество оказываются неусвояемыми (это в свежих Г., а в консервированных усвояемость еще понижается). Если же принять во внимание, что ок. 90% веса свежих Г. приходится на воду, то содержание в них имеющих питательное значение белков не будет заметно превышать того, что имеется в обычных овощах (1—2% от общего веса).
Безазотистые вещества Г. имеют еще меньшее значение. Т. о. питательное достоинство Г. невелико; они имеют главным обр. вкусовое значение как приправа к пище.
Промысловый сбор грибов в СССР в год (по данным на 1927) дает 75.400 т на сумму 9.500 т. р. Среднее душевое потребление Г.
(в переводе на свежие Г..) в год составляет для городского населения 6, 1 кг и для сельского населения — 7, 7 кг. — Г. представляют скоропортящийся продукт, к-рый даже при низкой температуре не удается долго хранить, почему прибегают к различным способам консервирования: сушке, солению, маринованию и консервированию в жестянках. В сушку идут главн. образ, белые Г., меньше березовые, подосиновики, маслята, опёнки. Сушат Г. в рус. печах и овощесушилках. Производство сушеных Г. ведется больше всего в Р1вановской Промышленной области (Кинешемский, Ярославский, Владимирский округа). Лучшими сушеными белыми Г. считают ярославскую шляпку (1-й сорт); далее следует судиславская шляпка (2-й сорт), польская шляпка (3-й сорт) из Черниговского и др. запади, округов, пробель (4-й сорт) из больших шляпок, желтяк (5-й сорт) — крупные старые, снизу желтые шляпки. В соление идут рыжики, грузди и белые, реже белянки, волнушки, подосиновики. Лучшие соленые рыжики получаются из Няндомского округа (территория б. Каргопольского у.). Грузди, белянки и волнушки вымачивают гг&ред солкой в холодной воде для того, чтобы извлечь из них горечь. Остальные Г. идут прямо в посол.
На 1 кг Г. берется 30—35 г соли. Для маринования идут белые грибы, подосиновики, рыжики, березовые, опёнки, причем
