В ИНОКУ РЕ Н И Е (производство спирта), имеет целью получение этилового алкоголя, или винного спирта (см.), путем сбраживания и перегонки сахаристых растворов.
Самым распространенным сырьем для В. в СССР являются картофель и зерновые хлеба — рожь, кукуруза. Первый материал широко применяется в центральных и западных районах, в восточных пользуются в большом количестве рожью, а на юге — кукурузой. Т. к. эти сырые материалы, или «припасы», содержат не сахар, а крахмал, который дрожжи сбраживать не могут, то «припасы» предварительно осахариваются, т. е. содержащийся в них крахмал переводится в сахар, обычно, посредством диастаза (см.) — энзимы, Рис. 1. Парник Генце. находящейся в прорастающем зернесолоде. Чтобы облегчить диастазу работу, крахмал переводят отчасти в растворимое состояние, отчасти в состояние жидкого клейстера путем запаривания припасов в железных котлах-парниках под давлением 3—4 атмосфер. Парники Генце, или просто «генцы», имеют вид вертик. котла конич. фоцмы (рис. 1); иногда они делаются вверху приблизит. на высоты цилиндрическими.
Для запаривания зерна часто употребляются такие же парники, но с вертик. мешалкой внутри или горизонт, котлы с горизонт, мешалкой (рис. 2). Каждый парник имеет люк для загрузки, паровые трубы, приводящие; пар в верхнюю и нижнюю части парника,'бавкой воды (для зерна) или без нее (для картофеля), б. или м. долгое время, и, когда припас совершенно распарится, давлением пара выдавливают его через выдувной вентиль и трубу в заторный чан.
При этом распаренная масса, проходя через решетку, вставленную в расширение выдувной трубы, измельчается.
Заторный чан (рис. 4) представляет собой железный резервуар, снабженный мешалкой, змеевиком, по к-рому циркулирует холодная вода, и высокой вытяжной трубой (эксгаусто — Рис. 3. Выдувной ром), в к-рую и входит вентиль. конец выдувной трубы.
На рис. 5 показаны парники в соединении с заторным чаном. Выдуваемая горячая масса падает брызгами вниз навстречу току холод — Рис. 4. Заторный чан (разрез).
Рис. 2. Горизонтальный котел для запаривания зерна.
воздушный кран наверху для выпуска воздуха, кран внизу для спуска конденсационной воды, манометр, предохранительный клапан и выдувную трубу с выдувным вентилем (рис. 3). Смотря по характеру припаса, запаривание ведут различно: с при — ного воздуха, направляющегося через эксгаусторкверху, и несколько охлаждается. Дальнейшее охлаждение производится холодной водой, текущей по змеевику. В заторном чану масса смешивается с измельченным и разболтанным мешалкой в воде зеленым солодом (солодовым молоком) и выдерживается при температуре 50—62° до конца осахаривания. За это время крахмал под действием диастаза переходит в декстрин и мальтозу.
Осахаривание никогда не доходит до конца.
Химическое равновесие наступает, когда в мальтозу перейдет ок. 80% всего крахмала.
Последние же 20% остаются в форме несбраживаемого декстрина. Впоследствии t при брожении, по мере того как мальтоза исчезает, превращаясь дрожжами в спирт, равновесие нарушается, и из декстрина образуются новые количества мальтозы, если в жидкости сохраняется диастаз. Поэтому избегают в заторном чану перегрева жидкости выше указанных пределов, чтобы не разрушить диастаз. По окончании осахаривания полученную бражку охлаждают до t° около
