наименее стойким из всех известных В., и степень его устбйчивости различна в различных антискорбутических продуктах. Поэтому способность В. С противостоять сушке и хранению должна быть определена для каждого данного продукта в отдельности (в отношении целого ряда продуктов это сделано).
Кислая реакция стабилизирует В. С, и поэтому лимонный сок значительно более устойчив, чем другие фруктовые соки. Очень вероятно, что сущность стабилизации кислой реакцией состоит в том, что она предотвращает разрушающее действие на В. С окислительных ферментов. Варка разно (что следует из указанного выше) отражается на различных продуктах: в то время как, напр., одночасовое кипячение белой капусты почти не отражается на ее антицынготных свойствах, морковь при такой варке совершенно инактивируется. Однако, несомненно, что . одночасовое нагревание при 120° всегда инактивирует В. С; поэтому, консервы нужно считать практически лишенными этого В. Особого внимания, конечно, заслуживает вопрос о стабильности В. С в молоке, т. к. количество его в нем, повидимому, не превышает нормальной потребности; однако, данные относительно влияния кипячения молока и способов изготовления молочных консервов (сгущенное молоко, молочный порошок) на активность В. С далеко не однообразны, что в значительной мере зависит, повидимому, от качества исходного материала (богатство В-ом С корма коров). Сушка продуктов так ясе, как и тепло, ведет к инактивированию В. С; данные эксперимента и наблюдения над цынготными эпидемиями установили, что сушеные овощи не. предохраняют от скорбута. Наконец, длительное хранение продуктов (молоко, зелень, картофель) также значительно понижает антицинготные свойства их. И в том и в другом случаях стойкость В. С различна в различных продуктах и зависит от ряда внешних условий (температура, влажность и пр.). Вопрос о природе В. С плохо изучен, т. к. малая устойчивость его затрудняет получение относительно чистых фракций. Попытки путем фракционирования лимонного сока, освобожденного от лимонной кислоты и сахара (сбраживанием), получить активный препарат высокой концентрации и относительно большей чистоты оказались, повидимому, наиболее удачными.
Физиологические, свойства B. С и С-авитаминов ы. — Спутница войн и длительных морских путешествий — цинга (см.) особенно обратила на себя внимание народов Европы в 15 и 16 вв., когда многочисленные флотилии стали направляться в Америку и Индию и когда у длительно оторванного от земли экипажа судов, лишенного свежей пищи, цынга захватывала бблыпую часть его состава. Моряки первые эмпирически изучили методы профилактического питания, и уже с 16 в. лимонный сок является обычным противоцынготным средством. Значение свежей зелени, и особенно лимонного и апельсинного соков, как носителей антицынготных свойств, упоминается всеми писавшими о цынге в продолжение двух последних столетий. На основании изучения ряда цынготных эпидемий, Пашутин (в своем «Курсе общей патологии», 1902) не только придает отсутствию свежих продуктов, питанию консервами и т. д. исключительное значение в происхождении цынги, но уже говорит и о существовании в свежей зелени особого, еще не выделенного органического вещества, отсутствием к-рого обусловливается происхождение цынги; он описал почти все те свойства этого вещества, какие впоследствии были экспериментально доказаны и связаны с В.
C. В 1912 появилось классическое исследование Гольста и Фрелиха, к-рым удалось у свинок получить экспериментальную цынгу, подробно описать все свойства антицынготного вещества и окончательно выяснить происхождение цынги взрослых и цынги детей [известной под именем «болезни Вардова» (см. Барлова болезнь)]. Уже в 1913Функ относит цынгу к авитаминозам, а в 1919 Дреммонд вводит термин В. С. В отсутствии В. С как у людей, так и у животных появляются все типичные признаки цынги.
Зубы особенно чувствительны к недостатку В. С, и нек-рые исследователи считают, что причиной столь распространенного кариеса (см.) зубов является обычный недостаток В.
С в пище цивилизованного человечества. Ряд педиатров устанавливает, что и многие анемические состояния детей связаны с недостатком в их пище этого В., и в таких случаях диэта, богатая В. С, дает прекрасный терапевтический эффект. Роль В. С в экономике животн. организма остается невыясненной, но в его отсутствии ряд секторов обмена веществ (углеводный, белковый, минеральный) претерпевает существен, изменения.
Витамин Р. — Уже в 1913 Функ высказал убеждение, что пеллагра (см.) представляет собою одну из форм авитаминозов.
Тем не менее, лишь в 1926—27, благодаря, гл. обр., исследованиям Гольдбергера и его сотрудников, было установлено, что развитие пеллагры связано с лишением человека определенного витаминопбдобного вещества, названного ими фактором Р-Р и обозначаемого Функом как В. Р. Подобно В. В, и этот В. содержится в особенно больших количествах в пивных дрожжах, и последние поэтому с успехом применяются при лечении пеллагры. Кроме того, этот витамин в достаточном количестве имеется в молоке, мясе и помидорах. О свойствах этого вещества известно еще очень мало, и окончательное суждение о витаминовой природе его и о том, действительно ли пеллагра представляет1 собой моноавитаминоз, можно будет иметь лишь после дальнейших экспериментов.
III. Общее значение витаминов.
Учение о В. вызвало полную переоценку данных учения о питании, привело к пересмотру многих проблем обмена веществ и установило новый взгляд на происхождение ряда болезней, и особенно на ряд характерных для детского возраста страданий, напр., тетанию, т. н. «мучные вредности» (Mehlnahrschaden) и др. Однако, имеющиеся по поводу этих вопросов данные еще противоречивы, и окончательное решение их представляет задачу будущего. Практические выводы из учения о В. чрезвычайно велики, особенно если помнить, что в животном организме синтеза этих веществ не происходит (за исключением указанной выше возможности образования В. D из освещаемого ультрафиолетовыми лучами эргостерина), что в самом организме относительно достаточны лишь запасы В. А, запасы же В. С, повидимому, значительно меньше, а запасы В. В и D если вообще имеются, то в крайне незначительном количестве. Организм человека и животных в полной мере зависит в этом отношении от пищи, к-рая, в свою очередь, при всех формах практикующейся обработки ее, в значительной степени обедневает витаминовыми ресурсами. Инстинкт направляет питание таким образом, что оно предупреждает развитие авитаминозов. Но там, где состав пищи регулирует не инстинкт,
