ЭСБЕ/Мед, продукт пчеловодства: различия между версиями

оформление, категория
(оформление, категория)
}}
 
'''Мед''' — представляет собой смесь сахаристых веществ, которую вырабатывают [[../Пчелы|пчелы]], обыкновенно из нектара цветов или цветочной пыли, а за недостатком их — из отбросов сахарных заводов или из медовой росы (продукта выделений травяных вшей) и т. п. Нектар цветов и цветочная пыль состоят, главным образом, из водного раствора тростникового сахара, который в «медовых мешках» пчел, под влиянием малоисследованных еще ферментов, инвертируется, то есть превращается в смесь правой и левой глюкоз. М. служит пищей для пчел и их личинок, значительные запасы его накопляются в ульях и образуют так наз. «соты». Чтобы получить из восковых сот чистый М., их или вешают на солнце, при чем М. сам собой стекает в подставленные деревянные сосуды («мед самотек»), или же пользуются центробежными машинами. И в том, и в другом случае получаются высокие сорта М.; низшие сорта получаются вытапливанием сот на огне. М. представляет собой густую, почти прозрачную жидкость, по большей части бледно-желтого цвета, иногда встречаются образцы М., резко окрашенные в темно-коричневый цвет (М. с хвойных деревьев). Хороший М. обладает нежным ароматическим запахом. Цвет и запах М. всецело зависят от соответственных качеств нектара цветов, из которого он приготовлен пчелами. В России самым лучшим сортом М. считается «липовый», то есть М. из таких местностей, в которых главной добычею пчел служит сок липовых цветов (напр. Уфимская губ.). М. имеет кислую реакцию и в ''громадном большинстве случаев'' вращает. плоскость поляризации влево; он растворим, но не вполне, в воде и кипящем 80% спирте; при этом остаются нерастворенными небольшие количества декстринообразных и белковых веществ, составляющих естественную примесь М. Уд. вес цельного М. равняется 1,41—1,44. При хранении М. физические свойства его изменяются: если М. сохранять в прохладном месте, он густеет, «сахарится», вследствие того, что одна из составных частей его — виноградный сахар (декстроза) — кристаллизуется; при этом вкус и аромат М. улучшаются; при хранении же в теплом помещении — он бродит, приобретает противный кислый вкус и запах. Заграничный М., по Кенигу (138 образцов), имеет следующий состав в процентах:
 
{| class=standard align=center
{{trh}}   || Minimum || Maximum || Средние
|-
 
!  
{{tr}} Воды || 10,00 || 30,11 || 20,60
! Minimum
{{tr}} Азотосодержащих веществ || 0,03 || 2,02 || 0,76
! Maximum
{{tr}} Левулезы || 30,49 || 48,91 || 38,65
! Средние
{{tr}} Декстрозы || 23,52 || 42,67 || 34,48
|-
{{tr}} Виноградного сока || 64,10 || 79,37 || 72,88
| Воды
{{tr}} Тростникового сахара || — || 12,91 || 1,76
| 10,00
{{tr}} Гумми || 0,12 || 0,36 || 0,22
| 30,11
{{tr}} Цветеня и воска || следы || 2,81 || 0,71
| 20,60
{{tr}} Прочих несахаристых веществ    || 1,23 || 8,82 || 2,82
|-
{{tr}} Золы || 0,02 || 0,68 || 0,25
| Азотосодержащих веществ
{{tr}} Фосфорной кислоты || 0,006 || 0,086 || 0,028
| 0,03
| 2,02
| 0,76
|-
| Левулезы
| 30,49
| 48,91
| 38,65
|-
| Декстрозы
| 23,52
| 42,67
| 34,48
|-
| Виноградного сока
| 64,10
| 79,37
| 72,88
|-
| Тростникового сахара
| -
| 12,91
| 1,76
|-
| Гумми
| 0,12
| 0,36
| 0,22
|-
| Цветеня и воска
| следы
| 2,81
| 0,71
|-
| Прочих несахаристых веществ
| 1,23
| 8,82
| 2,82
|-
| Золы
| 0,02
| 0,68
| 0,25
|-
| Фосфорной кислоты
| 0,006
| 0,086
| 0,028
|}
 
Приводим и состав ''русского М.'', по Вилларету (48 сортов):
 
 
{| class=standard
<center>Приводим и состав ''русского М.,'' по Вилларету (48 сортов):</center>
{{trh}} &nbsp; || Minimum || Maximum || Средние
 
{{tr}} Воды || 19,05 || 26,87 || 23,34
{| class=standard align=center
{{tr}} Азотосодержащих веществ
|-
! &nbsp;
! Minimum
! Maximum
! Средние
|-
| Воды
| 19,05
| 26,87
| 23,34
|-
| Азотосодержащих веществ
| 0,4
| 1,95
| 0,826
{{tr}} Левулезы
|-
| Левулезы
| 21,51
| 36,81
| 29,49
{{tr}} Декстрозы
|-
| Декстрозы
| 34,30
| 54,75
| 41,71
{{tr}} Инвертиров. сахара
|-
| Инвертиров. сахара
| 60,31
| 77,55
| 71,72
{{tr}} Тростникового сахара
|-
| —
| Тростникового сахара
| -
| 12,06
| 2,06
{{tr}} Цветеня, воска и смолы
|-
| Цветеня, воска и смолы
| 0,02
| 0,582
| 0,134
{{tr}} Золы
|-
| Золы
| 0,032
| 0,746
| 0,183
{{tr}} В золе фосфорной кислоты
|-
| В золе фосфорной кислоты
| 4,23
| 20,08
| 11,14
{{tr}} Кислотность, высчитанная CO<sub>2</sub>H<sub>2</sub>
|-
| Кислотность, высчитанная CO<sub>2</sub>H<sub>2</sub>
| 0,049
| 0,254
| 0,133
{{tr}} Угол вращения 33,33% раствора в приборе Лорана&nbsp;&nbsp;&nbsp;
|-
| Угол вращения 33,33% раствора в приборе Лорана
| +3°,35'
| -12−12°,8'
| -6−6°,55'
{{tr}} Удельный вес в растворе 1:2
|-
| Удельный вес в растворе 1:2
| 1,1100
| 1,1205
|}
 
Из этих данных видно, что М. состоит преимущественно из водного раствора трех сортов сахара: виноградного (декстрозы), плодового (левулезы) и небольших количеств тростникового. Общее количество этих трех сахаристых веществ составляет в заграничном М. 74,64%, а в русском — 73,66%; если сюда прибавить вес, содержащейся в М. воды, то есть 20,60—23,34%, то на долю всех остальных составных частей М. придется всего 2,9—4,76 %. Из последних следует отметить муравьиную кислоту, которая предохраняет М. от порчи.
 
''Способы обработки и фальсификации М.'' С целью улучшить физические свойства М. и таким образом увеличить продажную стоимость низших сортов его, получаемых вытапливанием М. из сот с помощью огня, M. подвергают так наз. очистке, а для придания аромата сдабривают его ароматическими эссенциями. Для очистки низких сортов M. употребляются три главных приема: a) M. перетапливают и фильтруют; в) растворяют М. в 1½<sup>1</sup>/<sub>2</sub> частях воды, прибавляют белой глины (15 частей глины на 1000 частей M.) или танина, кипятят, снимают пену, фильтруют и сгущают фильтрат до тех пор, пока он будет весить столько же, сколько весил взятый для очистки М.; с) к раствору 5 частей М. в 3 частях воды прибавляют 2 части спирта, дают смеси отстояться в течение нескольких дней, фильтруют; фильтрат сгущают выпариванием, как и в предыдущем способе. Если М. имел очень кислую реакцию, то к нему, до очистки по одному из описанных способов, обыкновенно прибавляется мел. Для того, чтобы придать очищенному М. аромат, к нему прибавляют большей частью розового экстракта (extr. ros. fluid.): 25 частей на 975 частей М. или спиртовой вытяжки из лепестков розы ''(розовый М.)''. Прибавляя 10 % буры или 2 % салициловой кислоты, или 5 % танина, получают М. с соответствующим содержанием лекарственных средств. Наиболее частыми примесями, прибавляемыми к М. с целью фальсификации, являются: сахарная и крахмальная патоки и крахмальный сахар; затем, мука, трагант или клей и, наконец, минеральные вещества: гипс, глина, мел и некоторые др. В Москве, по Вилларету, дешевые сорта меда (до 20 коп. фунт) оказались все состоящими из смеси патоки и картофельной муки; к некоторым образцам были прибавлены еще мел и древесные опилки. М., ценой от 30 до 45 коп. за фн., был фальсифицирован, главным образом, картофельной патокой, тростниковым сахаром и мукой. Натуральный, без примесей, М. можно было купить только за 50—90 коп. фн. Подмесь к М. крахмального сахара также в широком употреблении в Швейцарии, где в большом ходу так наз. столовый, или швейцарский, М., состоящий из смеси 30 % пчелиного М. с 70 % крахмального сиропа. Кроме М. с различными подмесями, в продаже имеется ''искусственно приготовленный М.'', не содержащий и следов натурального пчелиного М. Патентованный искусственный М., фирмы Воль и Колреппа, напр., приготовляется из тростникового сахара, который инвертируется слабыми кислотами и сдабривается веществами, придающими ему запах и вкус М. Химическое исследование искусственного М. дало следующие результаты: воды — 22,43%, декстрозы — 86,06%, левулезы — 38,46%, декстринообразных веществ — 2,93%, азотистых вещ. — следы, золы — 0,12, угол вращения 12,5%-ного раствора в трубке в 200 мм — 1°,23.
 
''Исследование М. Удельный вес'' определяют пикнометром, пользуясь раствором 30 г М. в двойном количестве воды. Удельный вес такого раствора из натурального М. обыкновенно бывает не ниже 1,111. ''Оптические свойства'' М. определяются в поляристробометре, при чем берется 50 куб. см предыдущего раствора (1:2) или, смотря по надобности, более слабого (1:10 или 15:100); раствор обесцвечивается тремя куб. см свинцового уксуса и двумя куб. см концентрированного раствора углекислого натра, и исследуется в трубке длиной в 200 мм; для обесцвечивания можно также настаивать М., в течение 4 час., со смесью очищенного костяного угля и сухого гидрата алюминия. 33,33%-ный водный раствор натурального М., в громадном большинства случаев, вращает плоскость поляризации влево на 6°,30′; но встречаются и правовращающие сорта М. Определение угла вращения заслуживает полного внимания, так как указанные выше сахаристые вещества, с помощью которых всего чаще фальсифицируется М., картофельная и сахарная патоки, а также и виноградный и тростниковый сахар — все обладают правым вращением. ''Различные сорта сахаристых веществ,'' входящие в состав М., определяются титрованием при помощи Фелингового раствора непосредственно (виноградный и плодовый сахар) и после превращения тростникового сахара — посредством соляной кислоты, в смесь декстрозы и левулезы (виноградный, плодовый и тростниковый сахар). ''Вода'' отделяется высушиванием М., смешанного с прокаленным песком, в вакуум-аппарате при 96—97°С; содержание воды, превышающее 25%, указывает на искусственную примесь воды. ''Зола'' определяется осторожным прокаливанием М.; содержание золы, превышающее 1 %, указывает на прибавление к М. минеральных веществ. Кислотность определяется титрованием слабого раствора М. (3—5 г в 100—200 куб. см воды) <sup>1</sup>/<sub>10</sub>-нормальным раствором едкого натра; 1 куб. см этого раствора соответствует 0,0046 г муравьиной кислоты. Количество ''воска'' и ''цветеня'' определяют посредством фильтрации раствора М. в воде; воск и цветень задерживаются на фильтре.
 
''Способы для открытия фальсификаций М.'' Примесь муки в некоторых случаях легко открыть уже по физическим свойствам М.: от неумеренной примеси муки М. приобретает слишком белый цвет и делается слизистым. Для более точного исследования берут 10-2010—20 г М., обрабатывают его 70 % спиртом и фильтруют, при чем мука останется на фильтре; ее промывают сначала спиртом, а затем водой и в оставшемся веществе открывают крахмал или химическим путем, превращая его, по Меркеру, в глюкозу, или же с помощью микроскопа. ''Клей'' и ''трагант'' открываются осаждением водных растворов М. танином. При этих условиях чистый М. дает едва заметную муть. ''Крахмальный сахар'' и ''патока'' являются наиболее частой примесью М. Нахождение крахмального сахара в М. основано на том факте, что в крахмальном сахаре и патоке содержится очень много декстринообразных углеводов, не способных бродить и восстановлять соли меди. 1,25 г М. растворяют в воде, прибавляют пивных дрожжей, доводят до объема в 250 куб. см и после 48-часового брожения прибавляют гидрат алюминия; после брожения все углеводы, способные бродить, разрушаются, а оставшиеся в растворе вещества подвергают испытанию в поляризационном аппарате или, после инверсии крепкой соляной кислотой, образовавшийся виноградный сахар титруют по Фелингу. Если М. не содержал примеси крахмального сахара или патоки, то полученный после брожения раствор будет, в громадном большинстве случаев, оптически ''недеятелен'' или ''малодеятелен'' (+2,5°), а также и после инверсии виноградного сахара получится меньше 1%. Для открытия ''крахмального сиропа'' Гагер рекомендует налить в пробирку 1—2 куб. см фильтрованного 25%-ного раствора М. и осторожно, по стенкам, прилить 0,5 куб. см безводного алкоголя. Если М. не подмешан патокой, то спирт останется прозрачным и на месте соприкосновения его с М. образуется едва заметная муть. Примесь ''тростникового сахара'' открывается определением углеводов по Фелингу и с помощью поляриметра до и после инверсии. Чистый М. содержит тростникового сахара не больше 16%. В некоторых случаях М. может обладать непосредственно ядовитыми свойствами, если пчелы собирали нектар с ядовитых цветов, напр. с некоторых видов рододендронов (Rhod. maxim, ponticum) или с Azalea pontica. На ядовитые свойства М. имеются указания у Ксенофонта. В заключение следует упомянуть, что М. употребляется в пищу не только как таковой, но из него приготовляются также и напитки: мед, пиво и медовое вино. М. (напиток) можно приготовлять по следующему рецепту: 12 кг М. растворяют в 60 л воды; к этому раствору прибавляют 20 г глинозема, 300 г хмеля и варят; затем фильтруют через редкое сукно, быстро охлаждают, прибавляют 1 литр пивных дрожжей и оставляют бродить в полно налитой бочке. Для приготовления ''медового вина'' берут 15 кг М., 15 кг сахара, 6 кг виннокаменной кислоты, смешивают все это с 60 л свежего винного сусла и дают перебродить.
 
Ср. König, «Die menschlich. Nahrungs- und Genussmittel» (3 изд., 1893, т. II); В. Л. Вилларет, «О химическом составе пчелиного М. и способах распознавания фальсификации его» (дисс., М., 1891).
[[Категория:ЭСБЕ:Производство]]
[[Категория:ЭСБЕ:Гигиена]]
[[Категория:ЭСБЕ:Пчеловодство]]