ЭСБЕ/Мед, продукт пчеловодства: различия между версиями

'''Мед''' — представляет собой смесь сахаристых веществ, которую вырабатывают [[../Пчелы|пчелы]], обыкновенно из нектара цветов или цветочной пыли, а за недостатком их — из отбросов сахарных заводов или из медовой росы (продукта выделений травяных вшей) и т. п. Нектар цветов и цветочная пыль состоят, главным образом, из водного раствора тростникового сахара, который в «медовых мешках» пчел, под влиянием малоисследованных еще ферментов, инвертируется, то есть превращается в смесь правой и левой глюкоз. М. служит пищей для пчел и их личинок, значительные запасы его накопляются в ульях и образуют так наз. «соты». Чтобы получить из восковых сот чистый М., их или вешают на солнце, при чем М. сам собой стекает в подставленные деревянные сосуды («мед самотек»), или же пользуются центробежными машинами. И в том, и в другом случае получаются высокие сорта М.; низшие сорта получаются вытапливанием сот на огне. М. представляет собой густую, почти прозрачную жидкость, по большей части бледно-желтого цвета, иногда встречаются образцы М., резко окрашенные в темно-коричневый цвет (М. с хвойных деревьев). Хороший М. обладает нежным ароматическим запахом. Цвет и запах М. всецело зависят от соответственных качеств нектара цветов, из которого он приготовлен пчелами. В России самым лучшим сортом М. считается «липовый», то есть М. из таких местностей, в которых главной добычею пчел служит сок липовых цветов (напр. Уфимская губ.). М. имеет кислую реакцию и в ''громадном большинстве случаев'' вращает. плоскость поляризации влево; он растворим, но не вполне, в воде и кипящем 80% спирте; при этом остаются нерастворенными небольшие количества декстринообразных и белковых веществ, составляющих естественную примесь М. Уд. вес цельного М. равняется 1,41—1,44. При хранении М. физические свойства его изменяются: если М. сохранять в прохладном месте, он густеет, «сахарится», вследствие того, что одна из составных частей его — виноградный сахар (декстроза) — кристаллизуется; при этом вкус и аромат М. улучшаются; при хранении же в теплом помещении — он бродит, приобретает противный кислый вкус и запах. Заграничный М., по Кенигу (138 образцов), имеет следующий состав в процентах:

{| class=standard align=center

| -12−12°,8'

| -6−6°,55'

Из этих данных видно, что М. состоит преимущественно из водного раствора трех сортов сахара: виноградного (декстрозы), плодового (левулезы) и небольших количеств тростникового. Общее количество этих трех сахаристых веществ составляет в заграничном М. 74,64%, а в русском — 73,66%; если сюда прибавить вес, содержащейся в М. воды, то есть 20,60—23,34%, то на долю всех остальных составных частей М. придется всего 2,9—4,76 %. Из последних следует отметить муравьиную кислоту, которая предохраняет М. от порчи.

''Способы обработки и фальсификации М.'' С целью улучшить физические свойства М. и таким образом увеличить продажную стоимость низших сортов его, получаемых вытапливанием М. из сот с помощью огня, M. подвергают так наз. очистке, а для придания аромата сдабривают его ароматическими эссенциями. Для очистки низких сортов M. употребляются три главных приема: a) M. перетапливают и фильтруют; в) растворяют М. в 1½¹/₂ частях воды, прибавляют белой глины (15 частей глины на 1000 частей M.) или танина, кипятят, снимают пену, фильтруют и сгущают фильтрат до тех пор, пока он будет весить столько же, сколько весил взятый для очистки М.; с) к раствору 5 частей М. в 3 частях воды прибавляют 2 части спирта, дают смеси отстояться в течение нескольких дней, фильтруют; фильтрат сгущают выпариванием, как и в предыдущем способе. Если М. имел очень кислую реакцию, то к нему, до очистки по одному из описанных способов, обыкновенно прибавляется мел. Для того, чтобы придать очищенному М. аромат, к нему прибавляют большей частью розового экстракта (extr. ros. fluid.): 25 частей на 975 частей М. или спиртовой вытяжки из лепестков розы ''(розовый М.)''. Прибавляя 10 % буры или 2 % салициловой кислоты, или 5 % танина, получают М. с соответствующим содержанием лекарственных средств. Наиболее частыми примесями, прибавляемыми к М. с целью фальсификации, являются: сахарная и крахмальная патоки и крахмальный сахар; затем, мука, трагант или клей и, наконец, минеральные вещества: гипс, глина, мел и некоторые др. В Москве, по Вилларету, дешевые сорта меда (до 20 коп. фунт) оказались все состоящими из смеси патоки и картофельной муки; к некоторым образцам были прибавлены еще мел и древесные опилки. М., ценой от 30 до 45 коп. за фн., был фальсифицирован, главным образом, картофельной патокой, тростниковым сахаром и мукой. Натуральный, без примесей, М. можно было купить только за 50—90 коп. фн. Подмесь к М. крахмального сахара также в широком употреблении в Швейцарии, где в большом ходу так наз. столовый, или швейцарский, М., состоящий из смеси 30 % пчелиного М. с 70 % крахмального сиропа. Кроме М. с различными подмесями, в продаже имеется ''искусственно приготовленный М.'', не содержащий и следов натурального пчелиного М. Патентованный искусственный М., фирмы Воль и Колреппа, напр., приготовляется из тростникового сахара, который инвертируется слабыми кислотами и сдабривается веществами, придающими ему запах и вкус М. Химическое исследование искусственного М. дало следующие результаты: воды — 22,43%, декстрозы — 86,06%, левулезы — 38,46%, декстринообразных веществ — 2,93%, азотистых вещ. — следы, золы — 0,12, угол вращения 12,5%-ного раствора в трубке в 200 мм — 1°,23.

''Исследование М. Удельный вес'' определяют пикнометром, пользуясь раствором 30 г М. в двойном количестве воды. Удельный вес такого раствора из натурального М. обыкновенно бывает не ниже 1,111. ''Оптические свойства'' М. определяются в поляристробометре, при чем берется 50 куб. см предыдущего раствора (1:2) или, смотря по надобности, более слабого (1:10 или 15:100); раствор обесцвечивается тремя куб. см свинцового уксуса и двумя куб. см концентрированного раствора углекислого натра, и исследуется в трубке длиной в 200 мм; для обесцвечивания можно также настаивать М., в течение 4 час., со смесью очищенного костяного угля и сухого гидрата алюминия. 33,33%-ный водный раствор натурального М., в громадном большинства случаев, вращает плоскость поляризации влево на 6°,30′; но встречаются и правовращающие сорта М. Определение угла вращения заслуживает полного внимания, так как указанные выше сахаристые вещества, с помощью которых всего чаще фальсифицируется М., картофельная и сахарная патоки, а также и виноградный и тростниковый сахар — все обладают правым вращением. ''Различные сорта сахаристых веществ,'' входящие в состав М., определяются титрованием при помощи Фелингового раствора непосредственно (виноградный и плодовый сахар) и после превращения тростникового сахара — посредством соляной кислоты, в смесь декстрозы и левулезы (виноградный, плодовый и тростниковый сахар). ''Вода'' отделяется высушиванием М., смешанного с прокаленным песком, в вакуум-аппарате при 96—97°С; содержание воды, превышающее 25%, указывает на искусственную примесь воды. ''Зола'' определяется осторожным прокаливанием М.; содержание золы, превышающее 1 %, указывает на прибавление к М. минеральных веществ. Кислотность определяется титрованием слабого раствора М. (3—5 г в 100—200 куб. см воды) ¹/₁₀-нормальным раствором едкого натра; 1 куб. см этого раствора соответствует 0,0046 г муравьиной кислоты. Количество ''воска'' и ''цветеня'' определяют посредством фильтрации раствора М. в воде; воск и цветень задерживаются на фильтре.

''Способы для открытия фальсификаций М.'' Примесь муки в некоторых случаях легко открыть уже по физическим свойствам М.: от неумеренной примеси муки М. приобретает слишком белый цвет и делается слизистым. Для более точного исследования берут 10-2010—20 г М., обрабатывают его 70 % спиртом и фильтруют, при чем мука останется на фильтре; ее промывают сначала спиртом, а затем водой и в оставшемся веществе открывают крахмал или химическим путем, превращая его, по Меркеру, в глюкозу, или же с помощью микроскопа. ''Клей'' и ''трагант'' открываются осаждением водных растворов М. танином. При этих условиях чистый М. дает едва заметную муть. ''Крахмальный сахар'' и ''патока'' являются наиболее частой примесью М. Нахождение крахмального сахара в М. основано на том факте, что в крахмальном сахаре и патоке содержится очень много декстринообразных углеводов, не способных бродить и восстановлять соли меди. 1,25 г М. растворяют в воде, прибавляют пивных дрожжей, доводят до объема в 250 куб. см и после 48-часового брожения прибавляют гидрат алюминия; после брожения все углеводы, способные бродить, разрушаются, а оставшиеся в растворе вещества подвергают испытанию в поляризационном аппарате или, после инверсии крепкой соляной кислотой, образовавшийся виноградный сахар титруют по Фелингу. Если М. не содержал примеси крахмального сахара или патоки, то полученный после брожения раствор будет, в громадном большинстве случаев, оптически ''недеятелен'' или ''малодеятелен'' (+2,5°), а также и после инверсии виноградного сахара получится меньше 1%. Для открытия ''крахмального сиропа'' Гагер рекомендует налить в пробирку 1—2 куб. см фильтрованного 25%-ного раствора М. и осторожно, по стенкам, прилить 0,5 куб. см безводного алкоголя. Если М. не подмешан патокой, то спирт останется прозрачным и на месте соприкосновения его с М. образуется едва заметная муть. Примесь ''тростникового сахара'' открывается определением углеводов по Фелингу и с помощью поляриметра до и после инверсии. Чистый М. содержит тростникового сахара не больше 16%. В некоторых случаях М. может обладать непосредственно ядовитыми свойствами, если пчелы собирали нектар с ядовитых цветов, напр. с некоторых видов рододендронов (Rhod. maxim, ponticum) или с Azalea pontica. На ядовитые свойства М. имеются указания у Ксенофонта. В заключение следует упомянуть, что М. употребляется в пищу не только как таковой, но из него приготовляются также и напитки: мед, пиво и медовое вино. М. (напиток) можно приготовлять по следующему рецепту: 12 кг М. растворяют в 60 л воды; к этому раствору прибавляют 20 г глинозема, 300 г хмеля и варят; затем фильтруют через редкое сукно, быстро охлаждают, прибавляют 1 литр пивных дрожжей и оставляют бродить в полно налитой бочке. Для приготовления ''медового вина'' берут 15 кг М., 15 кг сахара, 6 кг виннокаменной кислоты, смешивают все это с 60 л свежего винного сусла и дают перебродить.