ЭСБЕ/Квас: различия между версиями

}}

 

'''Квас''' — благодаря своим вкусовым свойствам и дешевизне с давних пор представляет самый распространенный русский народный напиток. В посты, особенно в летнее время, почти главную пищу простого народа составляет К. с зеленым луком и черным хлебом. Русская госпитальная гигиена, приспособляясь к народному вкусу, сделала К. обязательным продуктом продовольствия больных в лазаретах и госпиталях. Рационально приготовленный и хорошо сохраняемый квас утоляет жажду благодаря содержащимся в нем кислотам — молочной и отчасти уксусной; углекислота, находящаяся в К., способствует более легкому перевариванию и всасыванию пищи. Приготовляется К. из различных сортов муки и хлеба, воды и солода и представляет продукт молочнокислого и отчасти спиртового брожения сахаристых веществ, образующихся из крахмала, содержащегося в исходных материалах. Муку употребляют ржаную, ячменную, пшеничную, гречневую и овсяную; хлеб берут и ржаной, и пшеничный; солод идет большею частью ржаной и ячменный. Иногда К. делают и без прибавления солода. Наиболее распространенным является ''хлебный'' К. Сущность способов приготовления К. заключается в следующем: смесь солода, ржаной, пшеничной или какой-либо другой муки, взятые в определенных, разнообразных для разных сортов К. пропорциях, засыпают в деревянную кадку и заваривают кипящей водою; при заварке берут обыкновенно около ¹/₁₀ части общего количества имеющей быть употребленной для К. воды. Образующуюся густую тестообразную массу (затор) перемешивают веслом до тех пор, пока в ней не появится сладкий вкус; после этого затор перекладывают в чугуны и ставят последние в русскую, истопленную предварительно, печь на сутки. По истечении этого времени чугуны вынимают из печи и затор перемещают в большие чаны, затем разводят водою, оставляют стоять 2—3 часа и отстоявшуюся жидкость по прибавлении к ней дрожжей (не более 1 % всех исходных материалов) разливают в приготовленные бочки. Вместо дрожжей иногда употребляют забродивший ржаной хлеб. Бочки с квасом помещают на ледник или в подвал, вообще в помещение, имеющее низкую температуру. Рецептов для приготовления К. существует громадное число. Различие их между собою заключается как в количествах и сортах исходных материалов, так и в деталях самой техники приготовления; например воду для разведения затора берут и холодную, и горячую; время пребывания затора в печи и сусла в чанах в различных способах различно. Некоторые сорта хлебного К. перед разливанием в бочки сдабриваются сахаром, хмелем, мятой, изюмом, патокой, медом, вораином (остатки меда, получающиеся как побочный продукт при выделке свечного воска из пчелиных сот) и проч.