ЭСБЕ/Какао: различия между версиями
[досмотренная версия] | [досмотренная версия] |
Содержимое удалено Содержимое добавлено
BotLegger (обсуждение | вклад) м качество статьи |
Badger M. (обсуждение | вклад) Нет описания правки |
||
Строка 1:
{{ЭСБЕ
| КАЧЕСТВО = 2▼
|ВИКИПЕДИЯ=Какао
|ВИКИТЕКА=
Строка 8 ⟶ 7 :
|ВИКИУЧЕБНИК=
|ВИКИНОВОСТИ=
|МЭСБЕ=Какао
}}
'''Какао''' (ботанич.). — Небольшие или средней величины деревья из рода теоброма (Theobroma L., Cacao Tournef.) сем. стеркулиевых (Sterculiaceae). Листья у них по большей части цельные, реже лапчатые. Цветы небольшие и выступают чаще всего прямо из коры старого дерева в виде пучков. Число частей в чашечке, венчике и гинецей по большей части пятерное. Лепестки снабжены при основании вогнутыми ложкообразными расширениями, переходящими в узкую ножку, заканчивающуюся плоским, расширенным отгибом. Андроцей состоит из 3 или 4 тычинок и из 5 стаминодий (недоросших тычинок). Завязь содержит в каждом из 5 гнезд помногу семяпочек. Плод крупный, ягодообразный, заключает много крупных семян, расположенных в несколько рядов и окруженных мякотью. Питательная ткань в них мало развита, а семядоли складчатые. Сюда отн. около 12 видов тропической Америки. Самый знаменитый вид К. есть Theobroma cacao L. — дерево, редко вырастающее выше 8 м. Листья у него цельные, кожистые, глянцевитые; цветы обильные, выступающие прямо из коры, красно-бурые. Крупные плоды общей формой походят на лимон, но снабжены продольными бороздами, между которыми проходят валики; цвета они бурого или желтого. К., из которого выделывается шоколад, получается из семян (см.
{{right|{{ЭСБЕ/Автор|А. Бекетов}}.}}
''Какао'' (пищ. средство) — представляет собой семена плодов Theobroma cacao (см.
Химический состав чистого К. представляется очень интересным, указывая на содержание в последнем не одних только вкусовых, но отчасти и пищевых веществ. Характерным для бобов К. является содержащийся в них алкалоид — теобромин (около 1,5
</div>
{| class=standard
▲!colspan=3| || Воды || Белков || Жира || Теобромина || Крахмала || Лишенных <br />азота <br />экстрак-<br />тивных <br />веществ || Клетчатки || Золы || Аммиака || Калия || По анализам
{{tr||3}} Бобы свежие и нелущенные || 7,93 || 14,19 || 45,57 || 1,49 || 5,85 || 17,07 || 4,78 || 4,61 || — || — {{td|3|}} Вейгмана
{{tr|
{{tr|
{{tr|
{{tr|
{{tr|
{{tr||3}} Шелуха К. || 11,73 || 13,95 || 4,66 || 0,73 {{tdc||2}} 43,29 || 16,02 || 10,71 || — || —
▲|rowspan=3| Порошок <br />какао, <br />отчасти <br />освобож-<br />денный <br />от жира ||colspan=2| обыкновенный || 6,35 || 21,5 || 27,34 || 1,87 || 15,17 || 16,48 || 5,44 || 5,19 || 0,023 || 1,85 ||rowspan=5| Разных <br />авторов, <br />по Кенигу <br />(см. лите-<br />ратуру)
▲|rowspan=2| голландский || обработанный <br />углекислым <br />аммонием || 5,66 || 22,12 || 27,83 || 1,69 || 14,46 || 17,86 || 5,98 || 4,39 || 0,33 || 1,66
▲|colspan=3| Шоколад || 1,89 || 6,18 || 21,02 || 0,67 || 4,54 || 61,87 <br />из них <br />54,5 <br />сахар || 1,35 || 1,89 || — || —
▲|colspan=3| Шелуха К. || 11,73 || 13,95 || 4,66 || 0,73 ||colspan=2| 43,29 || 16,02 || 10,71 || — || —
|}
<div class="innertext">
Как можно видеть из приведенной таблицы, в которой сопоставлены анализы чистого К. и различных его препаратов, «отчасти освобожденный от масла К.» содержит 27
Для полной характеристики К. вкратце приводим здесь ''микроскопическую его картину,'' знакомство с которой особенно важно при оценке продажного, готового для употребления, К., на предмет подмеси к нему посторонних веществ. — Семя какао состоит из двух темно-красновато-бурых или темно-фиолетовых, мясистых, неправильно лопастных ''семянодолей'' между которыми расположен зародыш К., так наз. корешок: снаружи семя покрыто красновато-бурой, ломкой, похожей на бумагу оболочкой (''наружная семенная'')'','' выстланная на внутренней своей поверхности тонкой, нужной пленкой (''внутренняя семенная'') входящей далеко вглубь семени, между извилинами семянодолей, деля их на многочисленные, прилегающие друг к другу участки. — Под микроскопом ''ткань семянодолей'' составляющая главную массу бобов, состоит из, местами пронизанной сетчатыми и спиральными трахеями, паренхимы, слагающейся из двоякого рода клеток: а) ''из округло-полиэдрических,'' содержимое которых состоит из жира, белковых телец и крахмала и б) их расположенных между ними одиночно или группами и вертикальными рядами более крупных ''пигментных клеток,'' выполненных желтым, красным, бурым или фиолетовым красящим веществом (Kakaoroth), характерные реакции которого приведены выше. Содержащиеся в полиэдрических клетках крахмальные зерна довольно характерны: они очень малы (редко больше 0,005 мм), имеют округлое очертание, расположены большею частью одиночно, иногда и попарно; йод окрашивает их в синий цвет, при чем содержащая белковые вещества мелкозернистая протоплазма принимает желтоватый оттенок. — ''Наружная семенная оболочка'' состоит: а) из двух рядов вытянутых в длину неправильно полигональных клеток эпидермы, б) из слоя поперечных клеток, с) из ''паренхимы'' среди круглых и толстостенных клеток которой пробегают ''спиральные трахеи'' тонких сосудистых пучков, а также местами древесинные волокна и одиночные каменистые клетки, и наконец, d) из характерного для наружной оболочки одиночного слоя несколько вытянутых в длину ''шестиугольных клеток,'' с толстыми сильно преломляющими свет стенками. 3) Стекловидно блестящая ''внутренняя семенная оболочка'' состоит из нескольких рядов паренхиматозных клеток с многоклеточными, прямыми или изогнутыми цилиндрическими или булавовидными волосами (''трихомы'') известными под именем ''телец Митчерлиха.'' Составляя диагностическую особенность К., они, как показал еще Vogl, значительно реже встречаются на периферии внутренней семянной оболочки, чем на частях ее, проникающих между извилинами семянодолей; мелкозернистое содержимое их окрашено в желтоватый цвет и содержит, очевидно, смолу. На внутренней семянной оболочке находят нередко маленькие игольчатые кристаллы и палочки (теобромин ?) и звездчатые кристаллы жирных кислот. К. и шоколад нередко являются в продаже ''подмешанными,'' с корыстными целями, различного рода посторонними веществами. Одним из наиболее часто практикующихся приемов фальсификации К. следует считать подмесь к нему в большем или меньшем количестве сахара, а к К. и шоколаду — муки пшеничной, ржаной, бобовой, а также различных сортов крахмала; для замаскирования беловатого оттенка (вместо естественного темно-коричневого), приобретаемого К. и шоколадом от подобных подмесей, их подкрашивают кармином, железной охрой, кирпичным порошком. В довольно значительной степени практикуется также подмесь к тому и другому продукту какаовой шелухи, получающейся, как отброс на фабриках, при приготовлении лучших сортов К. и шоколада. Прибавим, что высокая цена, существующая на К. масло, пользующееся широким применением в парфюмерном деле, побуждает нередко фабрикантов целиком почти извлекать его из бобов, заменяя его посторонними жирами животного или растительного происхождения (говяжьим салом, свиным жиром, маслами — кокосовым, сезамовым и пр.).
''Литература.'' Mitcherlich, «Der С. und die Chocolade» (1859); Trojanowsky, «Ein Beitrag zur pharmacognostischen u. chemischen Kenntniss des C. Inaugural Dissertation» (Дерпт, 1875); Benseman, «С. und Schocoladen analysen. Repertonum für aualyt. Chemie» (1884, стр. 213); Ziperer, «Untersuchungen über C. und dessen Präparate» (Гамб. и Лпц., 1887); Stutzer,
{{ЭСБЕ/Автор|М. Б. Коцын}}.▼
▲{{right|{{ЭСБЕ/Автор|М. Б. Коцын}}.}}
[[Категория:ЭСБЕ:Растения]]
|