Страница:Русская поварня (В. А. Левшин, 1816).djvu/29

Эта страница была вычитана


14
Поварня


Баранье легкое въ кашицѣ.

Баранье легкое скрошить крупными жеребейками, приставить вариться въ водѣ, съ прибавкою крошенаго луку; засыпать гречневыми крупами, присолить и немного приправить перцомъ и сметаною.

Сычугъ говяжiй чиненый.

Вычистивъ, вымочивъ, вымывъ и выскребши начисто сычугъ, начинить рубленымъ говяжьимъ мясомъ съ лукомъ, приправить солью и перцомъ; послѣ чего варить оный въ водѣ, съ прибавкою говядины кусочками. Подавать одинъ съ отваромъ безъ кусочковъ говядины.

Свиной желудокъ.

Желудокъ, вычистивъ по обыкновенному, начинить рубленымъ свинымъ мясомъ жирнымъ, съ прибавкою луку, соли и перцу; положить въ него кусокъ льду и зашить такъ плотно, чтобъ воздухъ выходить не могъ. Варить въ водѣ съ прибавкою свинины, накрошенной жеребейками. Надобно смотрѣть того, чтобъ желудокъ уварился мягко и при томъ раздулся, въ чемъ и состоитъ искуство повара.

Щи зеленыя изъ крапивы, снити или борщу.

Травы сiи слѣдуютъ весною одна по другой, и когда первая устарѣетъ, поступаетъ въ употребленiе другая, пока


Тот же текст в современной орфографии
Баранье легкое в кашице.

Баранье легкое скрошить крупными жеребейками, приставить вариться в воде, с прибавкою крошеного луку; засыпать гречневыми крупами, присолить и немного приправить перцем и сметаною.

Сычуг говяжий чиненый.

Вычистив, вымочив, вымыв и выскребши начисто сычуг, начинить рубленым говяжьим мясом с луком, приправить солью и перцем; после чего варить оный в воде, с прибавкою говядины кусочками. Подавать один с отваром без кусочков говядины.

Свиной желудок.

Желудок, вычистив по-обыкновенному, начинить рубленым свиным мясом жирным, с прибавкою луку, соли и перцу; положить в него кусок льду и зашить так плотно, чтоб воздух выходить не мог. Варить в воде с прибавкою свинины, накрошенной жеребейками. Надобно смотреть того, чтоб желудок уварился мягко и притом раздулся, в чем и состоит искусство повара.

Щи зеленые из крапивы, снити или борщу.

Травы сии следуют весною одна по другой, и когда первая устареет, поступает в употребление другая, пока