Страница:Русская поварня (В. А. Левшин, 1816).djvu/28

Эта страница была вычитана


13
Руская.

мѣ что оныхъ не чинятъ яйцами, и приправляютъ перцомъ.

Цыплята въ россольникѣ.

Очистивъ и выпотрошивъ цыплятъ, головки имъ завернуть подъ крыло; ноги, обрубивъ у оныхъ ногти, сложить, начинить ихъ рублеными желтками въ густую свареныхъ яицъ съ укропомъ; варить въ водѣ съ прибавкою ветчины, накрошенной жеребейками, рубленыхъ яицъ и укропу.

Рубцы говяжьи.

Взять говяжiй сычугъ, вычистить, вымывать и вымачивать въ нѣсколькихъ теплыхъ водахъ, выскресть начисто, потомъ изрѣзать въ полоски; приставить варить на маломъ огнѣ съ луком крошеным и налить водою; варить по крайней мѣрѣ три часа, чтобъ рубцы сдѣлать гораздо мягки. Подавая, подбить толченымъ чеснокомъ.

Перепелки съ огурцами и капустою.

Соленыхъ перепелокъ немного повымочить въ квасу, приставить варить въ водѣ. Капусту кислую пообварить въ водѣ, отжать, обжарить въ маслѣ, спрыснуть мукою и выложить къ варящимся перепелкамъ. Соленыхъ огурцовъ очистить, нарѣзать жеребейками, положить туда же и довершить варенiе.


Тот же текст в современной орфографии

ме что оных не чинят яйцами, и приправляют перцем.

Цыплята в рассольнике.

Очистив и выпотрошив цыплят, головки им завернуть под крыло; ноги, обрубив у оных ногти, сложить, начинить их рублеными желтками в густую свареных яиц с укропом; варить в воде с прибавкою ветчины, накрошенной жеребейками, рубленых яиц и укропу.

Рубцы говяжьи.

Взять говяжий сычуг, вычистить, вымывать и вымачивать в нескольких теплых водах, выскресть начисто, потом изрезать в полоски; приставить варить на малом огне с луком крошеным и налить водою; варить по крайней мере три часа, чтоб рубцы сделать гораздо мягки. Подавая, подбить толченым чесноком.

Перепелки с огурцами и капустою.

Соленых перепелок немного повымочить в квасу, приставить варить в воде. Капусту кислую пообварить в воде, отжать, обжарить в масле, спрыснуть мукою и выложить к варящимся перепелкам. Соленых огурцов очистить, нарезать жеребейками, положить туда же и довершить варение.