Страница:Русская поварня (В. А. Левшин, 1816).djvu/248

Эта страница была вычитана
233
въ прокъ запасовъ.

правы составляетъ черной сокъ или нардекъ, то въ недостаткѣ онаго можно сей сокъ приготовить дома, какъ сказано будетъ въ слѣдующей статьѣ. Черной сокъ дѣлается собственно изъ яблокъ и сливъ; но для сое можно оный тѣмъ же образомъ вываривать изъ грибовъ, изъ разныхъ ягодъ. Впрочемъ сое можно дѣлать на одномъ виноградномъ винѣ, на одномъ уксусѣ и на одномъ лимонномъ сокѣ; однакожъ на послѣднемъ сдѣланное сое долго держаться не можетъ.

Черной сокъ дѣлать дома.

Взять самыхъ спѣлыхъ яблокъ и сливъ, раздавить оныя, смочить водою и выдавить изъ нихъ сокъ, который должно процѣдить и послѣ того на слабомъ огнѣ уваривать, пока сдѣлается густъ, какъ патока. Въ семъ состояніи сокъ сей очень долго не портится. Яблоки къ сему идутъ сладкія и кислыя, и даже разбрюзглыя мякушки, только бы не было въ нихъ гнилости.

Заготовленіе ветчинной эссенціи.

Возьми ломтиковъ сырой ветчины, избей оные обухомъ повареннаго ножа и обжаривай въ кострюлѣ, съ прибавкою малаго количества растопленнаго сала; приставь на рашпарную надъ жаромъ стоящую рѣшетку, брось счепоть

Тот же текст в современной орфографии

правы составляет черный сок или нардек, то в недостатке оного можно сей сок приготовить дома, как сказано будет в следующей статье. Черный сок делается собственно из яблок и слив; но для сое можно оный тем же образом вываривать из грибов, из разных ягод. Впрочем сое можно делать на одном виноградном вине, на одном уксусе и на одном лимонном соке; однакож на последнем сделанное сое долго держаться не может.

Черный сок делать дома.

Взять самых спелых яблок и слив, раздавить оные, смочить водою и выдавить из них сок, который должно процедить и после того на слабом огне уваривать, пока сделается густ, как патока. В сем состоянии сок сей очень долго не портится. Яблоки к сему идут сладкие и кислые, и даже разбрюзглые мякушки, только бы не было в них гнилости.

Заготовление ветчинной эссенции.

Возьми ломтиков сырой ветчины, избей оные обухом поваренного ножа и обжаривай в кастрюле, с прибавкою малого количества растопленного сала; приставь на рашпарную над жаром стоящую решетку, брось щепоть