Заморажцвание. После того как температура продукта понизится до точки замерзания (мясо — 1°, яйцо — 0, 6°, картофель ок. — 1, 5° до — 2°), вода, содержащаяся в нем, начинает переходить в лед. Чем ниже температура, тем больше вымерзает воды, причем каждой температуре соответствует определенное количество вымерзшей из продуктов воды (рис. 2). При криогидратной точке (напр. для мяса от — 63° до — 65°)
Рис. 2. Вымерзание воды из скоропортящихся продуктов при замораживании.
замерзает наконец вся оставшаяся незамерзшей жидкость в продукте. При замораживании продуктов требуется достигнуть максимальной обратимости процесса, т. е. чтобы продукт после оттаяния не отличался от первоначального.
Последнее достигается при помощи быстрых способов замораживания, т. к. в этом случае происходят наименьшие изменения в продукте при размораживании. Необратимость явлений при замораживании связана: 1) с расширением воды, содержащейся в продукте при замерзании, 2) со скоростью замораживания и 3) дегидратацией (обезвоживанием). Мелкокристаллическая структура замороженного продукта — фактор, обеспечивающий обратимость процесса, — достигается увеличением скорости замораживания не менее чем в 20 раз. Увеличить скорость замораживания можно увеличением разницы температур между продуктом и охлаждающей средой, увеличением поверхности продукта (иными словами, уменьшением его толщины), заменой воздуха как охлаждающей среды средой, более теплоемкой и теплопроводной (напр. растворы NaCl, СаС12, жидкая СО2 и т. д.); так напр., курица весом в 1 кг замерзает при — 12° в воздухе в 2 суток, а в рассоле — при — 18° в 1 час.
Замораживание мяса в воздухе производится в подвешенном состоянии, на стеллажах, деревянных решотках, брусках (редко за недостатком места на полу); птица замораживается в открытых ящиках; яичный меланж — в жестянках; ягоды — в формах, бочках и т. п. Медленное замораживание производится при температуре воздуха от — 10° до — 14°; острое с усиленной циркуляцией воздуха — при — 18° и ниже.
Быстрое замораживание производится в скороморозилках. Их существует Много типов.
Способ Оттезена заключается в непосредственном погружении продукта (напр. рыбы, мяса, птицы) в рассол из NaCl. Соль проникает в продукт в очень малом количестве, т. к. продуктнаходится в рассоле очень недолго (от 8 мин. до 6 час.), и в первые же моменты наружный слой его (а также влага на его поверхности) образует замерзшую корочку, мешающую соли диффундировать в продукт. Для уменьшения проникновения соли Оттезен предложил замораживать в замерзающем рассоле или же добавлять в рассол глицерин (5 % глицерина понижают температуру замерзания рассола на 1°). Чем ниже температура продукта перед замораживанием, тем слабее проникает соль в продукт. Поэтому продукты (напр. рыбу) перед замораживанием необходимо подвергать предварительному охлаждению. После замораживания продукт необходимо промыть от соли погружением да несколько секунд в бак с водой в 40—60° и подвергнуть глазировке (см. ниже).
По способу Кольбе (лабиринтному) замораживание продукта (гл. обр. мелкая рыба и рыбное филе) происходит во время движения тазов с продуктом по охлажденному рассолу. Так как здесь имеет место одностороннее замораживание, то верхние слои продуктов должны иметь крупную кристаллическую структуру, нижние — мелкокристаллическую. По второму способу Кольбе (подводный колокол) замораживание производится в металлических коробках, погруженных вместе с продуктом в рассол.
Проникновение рассола предупреждается воздушным замком, образующимся благодаря тому, что крышка коробок имеет несколько большую высоту, чем сама коробка. При способе Тейлора рыба замораживается в то время, когда она проходит на конвейере по коридору, где орошается охлажденным рассолом. Способ Z (рис. 3) заключается в орошении продукта (в таре или без нее) распыленным рассолом. Многоплитная установка Бердзая (рис. 4) представляет собою шкаф, снабженный изоляцией; в
Рис. 3. Скороморозилка системы Z.
нем находятся полые металлические (алюминий, монель и т. п.) плиты, по к-рым может протекать или холодильный агент (аммиак) или же рассол. Между плитами помещается продукт в таре. Расстояние между плитами может регулироваться по желанию. Способ Христодуло заключается в орошении продукта в металлических коробках охлажденным рассолом, причем последний используется дважды: сначала он охлаждает верхнюю поверхность коробки, затем стекает с нее и охлаждает ее снизу, задерживаясь в поддоне под коробкой.
Комаров и Планк предложили замораживать продукты в испаряющейся СО2. Типов скороморозилок очень много, здесь описаны только важнейшие из них. При замораживании в рассоле, температуры замораживания ограничиваются криогидратной точкой рассола (напр. для NaCl — 21, 2°). При помощи СаС12 можно понизить температуру замораживания до — 40, — 45°, но такое понижение температуры в наст, время не применяется, т. к. неблагоприятно отражается на обратимости процессов замораживания.
