поддерживать определенную температуру (30—35° С) и определенную относительную влажность воздуха (80—85%). В какой мере готово тесто, узнают по изменению его объема (к концу брожения оно увеличивается в 2—2’/2 раза), по появлению характерного запаха и по эластичности. Готовое тесто передается затем на делительн ую машину.
Для опоражнивания дежи на многих заводах применяют специальные опрокидыватели, работающие от мотора и вываливающие тесто из дежи через люк в полу в воронку делительной Рис. 1. машины. Спуск теста из одной дежи занимает 6—7 минут; В СССР для ржаного хлеба применяются делительная тестоформовочная машина со шнековой подачей теста, поршневая делительная машина Лютце и аналогичная с ней машина «Юста». Для пшеничного теста применяются многокамерные делительные машины с поршневой подачей теста или с вращате тьным барабаном (такая машина, известная под названием «Ротади бокс», установлена на Московском хлебозаводе № 4). Все описанные машины деляттесто по объему.
После деления и формовки-пшеничное тесто передаРиСф 2. ется на закаточную машину, где оно закатывается в цилиндрическую или шарообразную форму. На рис. 2 показана закаточная машина, основными частями которой являются' два бесконечных полотна, движущихся друг к другу •с разной скоростью; между полотнами движутся куски теста и «при движении вперед поворачиваются вокруг своей оси; бывают также конические закаточные машины (округлитель, рис. 3); тесто поступает через воРис. з. ронку и закатывается, продвигаясь между неподвижным жол обом и вращающимся усеченным конусом. Отформованные и закатанные куски теста укладываются в железные формы, предварительно смазанные растительным маслом или подпылённые мукой; формы устанавливаются ;на тележки и передвигаются на них в расстоеч — 730
ную камеру (пруфер) «на отдых», или, иначе, на «расстойку» теста минут на 15—45, в зависимости от размера кусков, сорта и качества теста. Если тесто выпекается без форм, непосредственно на поду печи, то оно расстаивается на досках или на полотнах. Для хлебозаводов удобны в этом случае конвейерные расстоечные камеры (рис. 4), в к-рых тесто движется по
Рис. 4. Общий продольный вид автоматической камеры для предварительной расстойки, частью вид снаружи со стеклянными рамами, частью в разрезе: а — подвесные люльки; Ъ — направляющие угольники для роликов.
конвейеру на бесконечных полотнах и остается в камере столько времени, сколько требуется для расстойки теста. — После расстойки тесто поступает в печь для выпечки. Температура в печи держится обычно в — пределах 235—275°, доходя иногда и до 300° и спускаясь до 180—200°, в зависимости от сорта хлеба и топки. Продолжительность выпечки зависит от сорта хлеба и особенно от его размеров: так напр., пшеничный батон весом в 1 кг выпекается 30—40 мин., булка весом в 400 г — 20—25 мин., ржаной каравай в 2 кг — 1 ч. 10 мин. Из большого количества типов хлебопекарных печей укажем двухъярусные печи с выдвижными подами; такие печи (рис. 5) имеют большое распространение на хлебозаводах Советского Союза. Каждый отдель ный под печи (поды бывают чаще всего в два яруса), состоящий из чугунных •ООООООООООО OOOOOOGOOOQOW плит, можно на коOOOOOOOQOOOOOOOOOOOOOOO ООО лесиках по рельсам оо оооооооооеоос выдвинуть из печи, и это облегчает их нагрузку и разгрузку. Обогреваются ' эти печи трубками Перкинса. Трубки Рис. 5. Печь с трубками Пердлиною в 5 м, с кинса: а — пекарные камеры; внешним диаметром б — выдвижные поды; в — тог — трубки в 40 мм is. внутрен
почная камера; Перкинса. ним в 25 мм делаются из стали, они укладываются в каждом ярусе печи по два ряда — один под подом, другой над подом — и нагревают т. о. хлеб и снизу и сверху. Трубки имеют небольшой уклон к топ-
