употреблялся медный котёл, висевший над костром. В действительности же никакой варки не было, в котле производилось лишь лёгкое подогревание молока перед створаживанием (до 30—32°) и затем второе подогревание (не выше 55°) во время обработки створоженного молока (калье).
Производство С. в дореволюц. России впервые появилось в 1795, когда кн. Мещерским была устроена первая сыроварня швейцарского типа (Лотошкино Тверской губ.).
Сырьевой базой служили помещичьи х-ва.
Устройство сыроварен было весьма примитивным, так, напр., костёр под сырным котлом располагался непосредственно в помещении сыроварни, и дым, не имея выхода, покрывал густым слоем сажи потолок и стены сыроварни. Вырабатывался только русскошвейцарский С. весьма низкого качества. В 60 — х гг. 19 в., по инициативе Н. В. Верещагина (см.), стали возникать артельные сыроварни, к-рые, кроме швейцарского С., стали готовить чедер (Вологодская губ.), голландский С.
(эдамский — Ярославская и Костромская губ.), бакштейн (в Ярославской и Псковской губ.), тильзитский, лимбургский, французские мягкие С. и пр. Кустарные сыроварни артельного типа с применением исключительно ручного труда являлись основным типом в дореволюционной России.
После Великой Октябрьской социалистич. революции, в особенности в годы сталинских пятилеток, советское сыроделие стало крупной отраслью пищевой пром-сти СССР. Выросла большая сеть механизированных сыродельных заводов; резко расширился ассортимент сыров и повысилось их качество. Появилось производство новых типов С., схема производства к-рых разработана советскими специалистами на основе применения усовершенствованных методов переработки молока, обеспечивающих высокое качество продукта. Неуклонно возрастает выпуск сырной продукции в СССР. Так, напр., уже в 1928/29 в СССР было выработано 12, 4 тыс. т С. (более чем в полтора раза по сравнению с выпуском С. в дореволюционной России — 7—8 тыс. т в 1913), в 1935—24, 6 тыс. т, а в 1939 выработано 33, 2 тыс. m С.
Подавляющее большинство С. изготовляется из цельного коровьего молока. Реже используется овечье молоко. Совсем мало — козье молоко (не имеет товарного значения).
Одна из основных операций сыроделия — створаживание, или «сквашивание», молока. Она осуществляется путём внесения в молоко закваски. Существуют два типа закваски для С.: сычужная и молочнокислая (см. Сычужный фермент и Молочнокислое брожение). Основная масса С. изготовляется с помощью сычужной закваски — сычужные С. — и только небольшая группа С. (кисломолочные или творожные С.) вырабатывается с помощью молочнокислой закваски. И в том, и в другом случае молоко образует сгусток в виде сплошной желеподобной массы, называемой калье (от франц. cai lie). Однако оба вида калье сильно отличаются по составу и свойствам. Сычужное калье представляет собой гель (см.) казеина (основного белкового вещества молока), даёт более плотную, богатую солями сырную массу и при обработке выделяет сладкую сыворотку.
Во втором случае калье (цигер) представляет собой гель казеиногеновой кислоты, даёт рых 360
лую, липкую, бедную солями сырную массу и при обработке выделяет кислую сыворотку.
Температура и продолжительность створаживания', а также требования к качеству молока специфичны для различных видов С.
(влияют на плотность калье). Створаживание проводят в сырных ваннах, в сырном котле (швейцарский С.) или в сырных чанах (мелкий С.). Когда калье готово, его разрезают и у большинства С. измельчают до образования сырных зёрен диаметром 3—10 мм. Дробление калье называется «постановкой зерна». Различные виды С. требуют строго определённой величины сырных зёрен. У одних видов С. производится только разрезка калье, а у других — без предварительной разрезки калье разламывается при вкладке в формы.
Для разрезкй и дробления калье применяют различные орудия: сырные ножи, сырную решотку, лиру ит. д.; каждый из них рассчитан на определённую степень измельчения калье.
После постановки зерна производят вымешивание и подогревание сырной массы («второе подогревание»). Цель этих операций — закрепление и обсушка зерна. Температура второго подогревания специфична для отдельных видов С. Существуют виды С., к-рые не требуют второго подогревания. Следующий этап обработки — отделение сыворотки и выемка или выливка сырной массы, формовка и прессование. У различных С. способ выемки сырной массы, степень отделения сыворотки, продолжительность й сила прессования различны. У некоторых видов С. применяется самопрессование без груза. Понятно, что в зависимости от этих факторов, а также от продолжительности вымешивания и от температуры второго подогревания, отдельные виды С. содержат различное количество влаги и имеют различную консистенцию теста созревшей сырной массы. Сформированная сырная масса поступает в солильню, а затем в сырные подвалы для созревания. Различные виды С. требуют соответствующей продолжительности выдержки (от нескольких недель до 8 мес., иногда до — 2 лет), а также различных температур и влажности воздуха в подвале (неодинаковых в отдельные периоды созревания). Каждый вид С., кроме того, требует специфического ухода во время созревания. Нек-рые виды С. подвергают искусственному обсеменению микроорганизмами в целях воздействия на ход Химич, и биохимич. процессов, происходящих в сырной массе при созревании. В процессе созревания в С. образуются легко усвояемые продукты гидролитич. распада белков, эфирные вещества, обусловливающие аромат созревшего С., выделяется углекислый газ, накопляющийся в особых полостях, т. н. глазках, и происходит ряд других процессов глубоких ХИМИЧ, изменений исходных веществ сырной массы.
Периферийный слой С. подсыхает и образует корку. Во избежание нежелательного высыхания С. при дальнейшем хранении многие виды С. покрывают парафином. Некоторое влияние на ход созревания С. оказывает форма С. и размер форм, точнее — отношение поверхности сырной массы к её объёму. Поэтому придание различной формы или разлйчных размеров форм одного и того же типа С. также имеет значение в образовании специфич. особенностей отдельных разновидностей С. В зависимости от способа обработки сычужные
