ЖИРЫтакже от их состава: чем более в Ж. глицеридов ненасыщенных (непредельных) кислот, а главное, чем выше непредельность этих кислот, тем быстрее высыхает жир.
Прогоркание Ж. При продолжительном хранении на воздухе и на свету Ж. подвергаются ряду изменений: сперва они распадаются частично на глицерин и жирные кислоты (поэтому полежавшие Ж. содержат и диглицериды и моноглицериды, образующиеся в результате отщепления от триглицерида одной или двух молекул жирных кислот), а затем свободные жирные кислоты и глицерин окисляются в летучие, неприятно пахнущие вещества (оксикислоты, альдегиды). Такое разложение и превращение Ж. и носит название прогоркания. Особенно легко прогоркают Ж., содержащие в своем составе много ненасыщенных жирных кислот.
Иодное число. Для. определения содержания ненасыщенных жирных кислот в Ж., что позволяет судить о скорости высыхания Ж., о быстроте его прогоркания и т. д., пользуются определением т. н. иодного числа, основанным на способности ненасыщенных (непредельных) жирных кислот присоединять по месту двойной связи два атома иода. Иодное число показывает, сколько грамм иода связывают 100 г Ж. Чем больше содержится в Ж. непредельных кислот, тем выше его иодное число: Растительные, жиры
Иодное число
Масло льняное.......................................... 175—205 »
конопляное................................... 148 »
из грецкого ореха................ 145 »
бобов сои ..................................
122 » кукурузы. ................................... 113—125 »
хлопковое ........................ 108—110 »
сезамовое ..................... • . . юз — 108 » оливковое...................................
73—88 » касторовое ......... .
83—86 »
какао.............................................
32—41 » кокосовое...........................................
8—9 Животныежиры Рыбий жир (тресковый)......................
167 Гусиный жир .........................................
70 Свиное сало.............................................
50—70 Говяжий жир.........................................
38—46 Баранье сало . . . . ................................
25—46 Сливочное масло.................................
26—38
Омыление Ж. При кипячении Ж. с раствором щелочи (едкого, кали или едкого натра — лучше со спиртовым раствором) они распадаются на глицерин и жирные кислоты; эти последние, отщепляясь, не остаются свободными, а немедленно вступают в реакцию со щелочью, в результате к-рой образуются соли жирных кислот (калийные или натровые, смотря по взятой щелочи). Соли жирных кислот называются мылами; поэтому и вся реакция гидролитического расщепления Ж., в результате к-рого образуются мыла, называется омылением жиров. Расщепить жиры на составные части можно не только путем действия на них щелочей, но и при помощи особых ферментов, называемых липолитическими, или липазами. Расщепление жиров с помощью липаз также называют омылением, хотя в этом случае жирные кислоты могут остаться свободными и не превратиться в мыла, если нет солей, с которыми жирные кислоты могли бы вступить в обменную реакцию.
534 II. £оль жиров в биологии.
Жиры в питании человека. Жиры — необходимая составная часть нашей пищи. Вместе с углеводами и белками они являются источником энергии для животного организма; с энергетической точки зрения Ж. превосходят и белки и углеводы, ибо обладают наибольшею калорийностью.
Тепловая ценность (валовая) 1г Ж. равна 9, 4 больших калорий; такова же и физиологическая тепловая ценность Ж., ибо они в животном организме окисляются до таких же конечных продуктов окисления, как и в калориметрической бомбе — приборе, служащем для определения теплоты их сгорания. Ж. как пищевые вещества и ценны между прочим тем, что, вводя их, мы с небольшим (по весу) количеством пищевых веществ доставляем значительное количество энергии. Вообще при наличйи в пище Ж. она может быть меньше и по весу и по объему. Кроме того Ж. долго остаются в желудке, поэтому при жирной пище у нас на более долгий период остается ощущение сытости; а это позволяет принимать пищу через более длинные промежутки времени. Особенно важное значение имеют Ж. в пище лихорадящих больных, в частности туберкулезных. Вследствие лихорадки обмен веществ в их теле повышен, а аппетит понижен.
Первое требует доставки большого количества калорий, второе делает невозможным прием больших количеств пищи; в результате больные сильно худеют. Чтобы избежать этого, надо кормить их малообъемистой, но высококалорийной пищей; такой пищей и являются Ж. (масло, сало, сливки). Когда речь идет о пайке с высокой калорийностью (для профессий тяжелого физического труда), то приходится прибегать к увеличенному содержанию жиров в пайке, ибо если бы эта высокая калорийность была достигнута путем увеличения количества углеводов, то паек стал бы слишком объемистым. Человек нуждается в доставке ему ежедневно с пищей определенного количества Ж. По Фойту, при средней работе суточный паек должен содержать 56 г Ж. Другие ученые рекомендуют более высокие цифры (75—85 и даже 100 г); норму Фойта обычно рассматривают как нижнюю границу необходимого среднему рабочему суточного количества Ж. Естественные Ж., употребляемые в пищу людьми, не представляют собой чистых триглицеридов; они могут содержать и содержат обычно в большем или меньшем количестве различные другие вещества, близкие к ним, как напр. различные фосфатиды (напр. лецитин), стериды и стерины, витамины и т. д.
Т. к. эти сопутствующие вещества могут играть в животном организме важную роль и являться весьма ценными пищевыми веществами, то Ж., содержащие больше этих примесей, биологически более ценны. Содержание в разных естественных Ж. витамина Д и витамина А различно (см. Витамины).
Новейшие исследования выяснили, что витамин Д образуется из эргостерина (один из стеринов) при действии на него ультрафиолетовых лучей; это дает возможность путем освещения ультрафиолетовыми луча-
