БСЭ1/Маслянокислое брожение

МАСЛЯНОКИСЛОЕ БРОЖЕНИЕ, брожение сахаров, молочной кислоты и глицерина, вызываемое различными плесневыми грибками и бактериями (Bacillus butylicus, Bacillus subtilis, Bacillus boocopricus и др.) и приводящее к образованию нормальной масляной кислоты (см.). Процесс идет при температуре 25—30° и в нейтральной среде. Для увеличения выхода обычно накапливающуюся масляную кислоту нейтрализуют прибавлением к бродящему раствору окиси цинка или мела. Биохимическая реакция протекает по следующему суммарному уравнению (для гексоз):

C₆H₁₂O₆ = C₃H₇·COOH + 2CO₂ + 2H₂.
глюкоза масляная
кислота

Так же, как и при спиртовом брожении, при М. б. образуется, повидимому, в качестве промежуточного продукта, пировиноградная кислота, CH₃·CO·COOH, которая превращается далее в масляную кислоту (см.). М. б. довольно распространено в природе (см. Брожение). Так, оно протекает при загнивании белковых веществ (напр., мяса), отсыревшего картофеля, скисании сахарной свеклы и т. д. Прогоркание коровьего масла сопровождается накоплением свободной масляной кислоты брожения. Микроорганизмы М. б. содержатся в созревающем сыре, в кишечном канале животных, особенно травоядных; они играют роль также в процессе мочки льна и других лубяных волокон. В технологии брожения М. б. часто оказывается вредным, так как выделяющаяся масляная кислота задерживает рост дрожжей уже при концентрации 0,1% и выше.